Macarons aus italienischer Meringue und Zartbitterkuvertüre, gefüllt mit einer Mousse aus frischer Minze und weißer Kuvertüre.
Endlich hat der Frühling so richtig begonnen. Wie ich finde, ein Grund, mit etwas „Frühlingsfrischem“ zu beginnen.
Relativ zu Anfang von „mein-macaron“ hatte ich Macarons mit einer Ganache aus Zartbitterkuvertüre und Minzöl gemacht. Bei den beiden Rezepten, die es heute gibt, ist es genau anders herum.
Die Macarons haben Geschmack und Farbe von Zartbitterkuvertüre und die Füllung ist schön weiß.
Bei meinem Lieblingskoch „Raymond Blanc“ habe ich dieses Rezept für Schoko-Macarons entdeckt und auch von Pierre Herme gibt es ein recht ähnliches.
Beide verwenden eine Kuvertüre von Valrhona mit einem Kakaogehalt von 100%.
Ich habe grundsätzlich nichts gegen supertolle, hochwertige Zutaten. Im Gegenteil, es macht sehr viel Spaß mit ihnen zu arbeiten und sie zu schmecken.
Wenn ich mir aber vorstelle, dass du diese Macarons backst und sie gehen in die Hose, ist diese sehr hochpreisige Kuvertüre vielleicht nicht die erste Wahl.
Mal ganz davon abgesehen, dass man sie auch nicht an jeder Ecke kaufen kann, selbst im Internet.
Es ist zwar so, dass wenn der Teig aus italienischer Meringue erst mal gelungen ist, es fast schon garantiert ist, dass du wunderschöne Macarons bekommst aber nur fast.
Dazwischen hat der liebe Macarons Gott noch die Hürde des „Zuckersirup“ eingebaut, den du kochen musst, bis er eine Temperatur von 118-119°C hat.
Diese kochend heiße Flüssigkeit wird dann noch in zarten, luftig aufgeschlagenen Eischnee gegossen.
Schwer vorzustellen, dass das gelingen soll und doch ist es so.
In jedem Fall habe ich eine Kuvertüre mit 70% Kakaoanteil für das Rezept verwendet und es auch sonst noch ein wenig für den Hausgebrauch modifiziert.
Ich bin mir sicher, es funktioniert auch mit „Standard“ Zartbitterkuvertüre aus dem Supermarkt und einem Kakaoanteil von 54%.
Bei DM gibt es übrigens eine Bio-Kuvertüre mit einem Kakaoanteil von 64%.
Ich schlage vor, du schaust dir die Rezepte an und entscheidest selber, ob du sie dir zutraust und ob du dir die 100% Kuvertüre besorgen möchtest.
Bei Fragen zum Rezept, kannst du gerne die Kommentarfunktion verwenden.
Minz-Mousse aus weißer Kuvertüre
Portionen | 15-20 Macarons |
Zubereitungszeit | 45 Minuten |
Diät | Glutenfrei |
Zutaten
Minz-Mousse
- 100g weiße Kuvertüre (fein gehackt)
- 50g Sahne (geschlagen)
- 1g frische Minzblätter (fein geschnitten)
Englische Creme
- 50ml Milch
- 1 Eigelb
- 5g Zucker
- 1g frische Minzblätter
Bemerkung
Solltest du keine frische Minze zur Verfügung haben, kannst du sie auch durch getrocknete ersetzen.
Lass sie nicht länger wie 10 Minuten in der heißen Milch ziehen, da es ansonsten eher nach Gras als nach Minze schmeckt.
Auf der sicheren Seite bist du, wenn du die Masse über dem Wasserbad abbindest und dabei die Temperatur mit einem digitalen Küchenthermometer kontrollierst. Die Temperatur sollte 82°C betragen.
Zubereitung
Wie gesagt, Macarons aus italienischer Meringue sind wunderschön, wenn sie gelingen. Es hört sich schwerer an, als es ist.
Zwingend notwendig ist allerdings ein Zuckerthermometer, besser noch ein digitales Küchenthermometer um die Temperatur des Sirups zu kontrollieren.
Bevor ich den Zuckersirup in den Eischnee laufen lasse, ist dieser schon fast aufgeschlagen. Also lieber etwas früher anfangen, den Eischnee aufzuschlagen. Zu spät ist eher schlecht, dann bekommt er kein Volumen und gelingt nicht.
Schoko-Macarons aus italienischer Meringue
Portionen | 25-35 Macarons |
Zubereitungszeit | 1 Stunde, 30 Minuten |
Diät | Glutenfrei, Lactosefrei |
Sonstiges | Einfrierbar |
Zutaten
Mandelpaste
- 120g gemahlene Mandeln (blanchierte)
- 120g Puderzucker
- 40g Eiweiß
- 50g Zartbitterkuvertüre (min. 70% Kakaogehalt)
Italienische Meringue
- 132g Zucker
- 30g Wasser
- 40g Eiweiß
Bemerkung
Macarons aus italienischer Meringue sind nicht ganz so einfach herzustellen, da du einen Zuckersirup dafür kochen musst. Zum Kontrollieren der Temperatur ist ein Küchenthermometer notwendig. Ich verwende dafür dieses: Digitales Küchenthermometer
Wenn er dir aber gelingt, wirst du mit wunderschönen Macarons belohnt. Ich erwähne es immer gerne wieder, die Zutaten müssen sehr genau abgewogen werden, das gilt für alle Zutaten gleichermaßen.
Zubereitung
Welche Zutaten verwendest du zum Backen und Kochen? Muss es immer das Beste sein oder gibst du dich auch mit weniger zufrieden?
Viel Spaß beim kreativ Sein,
Nico.
Hallo lieber Nico,
ich habe mich heute spontan an die oben beschriebenen Macaronschalen aus italienischer Meringue mit Schoki getraut. Sie sind (bis auf die ziemlich großen Füßchen) super gelungen und schmecken schon jetzt, mit einer Füllung aus Lemoncurd und weißer Schoki echt lecker! Freue mich schon darauf wen sie erst durchgezogen sind ;-) .
Vielen Dank für die tollen Rezepte und die Inspirationen!
Lg Julia
… ach ja, ich habe anstatt edler Kuvertüre die ganz normale Blockschokolade genommen ;-)
Gut zu wissen, dass es auch damit funktioniert! :-)
Hallo Julia,
das ist ja wunderbar! Ich freue mich immer sehr, zu hören, dass meine Rezepte funktionieren. Danke für dein liebes Feedback!
Ganz liebe Grüße, Nico