Wenn Du Macarons backen möchtest, kommst Du an der Herstellung einer Meringue nicht vorbei so viel steht schon mal fest. Nun gibt es zwei Möglichkeiten, eine französische oder eine italienische Meringue.
Wo liegt der Unterschied?
Bei der französischen Meringue handelt es sich um einen Eischnee, hergestellt aus Eiweiß und Zucker. Dabei wird das Eiweiß aufgeschlagen bis es schaumig wird, dann lässt du den Zucker einrieseln und schlägst so lange weiter bis ein sehr kompakter Eischnee entstanden ist.
Bei deritalienischen Meringue handelt es sich natürlich auch um Eischnee, hergestellt aus Eiweiß und Zucker. Der Unterschied besteht darin, dass Du zunächst aus Zucker und Wasser einen Sirup kochen musst der eine Temperatur zwischen 118-119°C haben soll. Diesen Sirup lässt Du jetzt in das schaumig geschlagene Eiweiß laufen und schlägst so lange weiter bis ebenfalls ein kompakter Eischnee entstanden ist.
Welche Methode ist die richtige für mich?
Beide Methoden haben ihre Vor- und Nachteile:
Französische Meringue lässt sich leichter herstellen, da Du keinen Sirup kochen und dessen Temperatur mit einem Thermometer kontrollieren musst. Der Nachteil besteht darin, dass die Meringue wesentlich instabiler ist. Es besteht die Gefahr, dass sie beim Unterheben der Mandelmischung zu sehr zusammenfällt und der Teig dadurch zu flüssig wird.
Dieitalienische Meringue ist etwas Aufwändiger in der Herstellung, da Du einen Zuckersirup kochen musst. Der Zuckersirup soll dabei eine Temperatur von 118°C haben, dafür benötigst Du zwingend ein Zuckerthermometer oder besser ein digitales Küchenthermometer. Die genaue Temperatur des Sirups ist dabei sehr wichtig. Der Vorteil der italienischen Meringue besteht darin, dass sich der Zuckersirup besser mit dem Eischnee verbindet.
Dadurch entsteht eine stabilere Meringue, die sich sehr gut mit der Mandelpaste verbindet. Der Macaron-Teig ist wesentlich robuster und erhält leichter die richtige Konsistenz.
Tipps und Tricks damit die Meringue gelingt.
Macarons aus italienischer Meringue, Rezept
Macarons aus französischer Meringue, Rezept
Gilt für beide Methoden:
Achte bitte darauf, dass dein Handwerkszeug sauber, trocken und fettfrei ist.
Du kannst das Eiweiß ‚altern‘ lassen, trenne es dafür bis zu 5 Tage im Voraus vom Eigelb.
Bewahre es mit Folie abgedeckt im Kühlschrank auf.
Mach ein paar Löcher in die Folie, damit etwas Flüssigkeit verdunsten kann, dadurch wird der Eischnee kompakter.
Sehr frische und gut gekühlte Eier lassen sich leichter trennen.
Bloß kein Eigelb im Eiweiß, es lässt sich dann nicht mehr richtig steif schlagen.
Vor dem Aufschlagen sollte das Eiweiß wieder Raumtemperatur haben, es bekommt dann ein etwas größeres Volumen.
Ich persönlich habe mich für die italienische Meringue entschieden. Ich finde das die Macarons dadurch zarter und glänzender sind. Es ist auch die Methode der Profis und großen der Zunft wie Pierre Hermé, Christophe Felder oder Ladurée, um nur einige zu nennen. Schau dir doch dazu einfach mal mein Anleitungsvideo auf YouTube an.
Wie Du dich auch immer entscheidest, die Macarons werden so oder so lecker. Wenn Du noch weitere Tipps und Tricks kennst, dann schreibe mir doch bitte oder benutze die Kommentarfunktion.
Hallo Nico,
erstmal Kompliment für diese tolle Seite!Ich habe mich heute an die italienische Meringue gewagt…Nun ja..kann noch nicht sagen,ob sie was geworden sind..die erste Matte trocknet noch ;-)
Habe aber eine Frage …während der Zuckersirup in den Eischnee gegeben wird,soll ja die Maschine weiter laufen..nun ist aber dabei ziemlich viel Zuckersirup an den Rand der Schüssel geschleudert worden,wo er fest wird..habe dann gestoppt und versucht mit dem Schaber abzukratzen.. hoffe,das war richtig so..? Und ich fand es ziemlich schwer unterzuheben..das Mandel/Puderzuckergemisch mit dem Eiweiß war auch schwer und relativ fest..fand ich.Geht auf jeden Fall ordentlich in die Hand/Arm
ich habe das rezept für macarons mit italienischem meringue ausprobiert. obwohl ich alles aufs gramm exakt abgemessen habe und auch ein gutes digitales thermometer benutzt habe ist der teig viel zu fest geworden. er hat nicht geglänzt und war nicht zähflüssig wie in deinen bildern. hast du eine idee was da schief gelaufen sein könnte?
Hallo Nico, ich habe u.a. mit deinem Backbuch „Macarons“ gearbeitet. Für die Hochzeit meines Bruders versuche ich einige leckere Macarones zu backen. Mit der italienischen Methode bin ich super klar gekommen. Hatten tolle Form und Füße und Glanz nur leider Farbe verloren, da zu lange oder zu heiß gebacken. Leider habe ich diese Methode bei den Macarones „Riesen Macarones mit Himbeermousse“ S. 50 nicht angewandt, sondern bin dem Rezept gefolgt. Der Teig war zu wenig flüssig und die Spitzen sind trotz Klopfens nicht weggegangen. Das erste Blech – die Macarons hatten noch Füße und relativ glänzende Oberfläche, jedoch viel rauher als mit der anderen Methode, 2. Blech – nur noch kaum sichtbare Füße, 3. Blech – keine Füße und die meisten hatten Risse. Da ich noch am Experimentieren bin und alles nicht genau planen konnte bin ich mit dem Backen im Verzug . die Eier wurden letzte Woche Sonntag getrennt. Kann ich die Eier auch nach ca. 7-9 Tagen altern noch verwenden? Könnte das ein Problem gewesen sein. Mein Problem ich habe nur die Eier oder Eier die jetzt nur eine Nacht (also nur ein paar Stunden) gealtert sind. Soll ich die „neuen“ verwenden oder kann ich mischen – in welchem Verhältnis?
Ich habe auf youtube auch ein Alterungsprozess per Microwelle gesehen…
Meine Ganaches und meine Buttercremes habe ich alle rechtzeitig gemacht weil ich gedacht hatte ich wäre mit dem Backen schneller. Leider stehen sie jetzt auch schon ca. 4 Tage im Kühlschrank. Wenn ich die Kekse befülle werden es 5-6 Tage sein und ich muss dann noch 1-2 Tage ziehen lassen. Kann ich die Cremes denn überhaupt noch verwenden?
Für jeden Tipp bin ich sehr dankbar. Ich kann nur noch morgen und übermorgen backen. Will die meisten Macarones dann einfrieren oder zur Hochzeit am Samstag auftauen – hast du mir dafür vielleicht auch noch einen Tipp…
Liebe Grüße, Manuela
Hallo Manuela, 7-9 Tage alte Eier würde ich besser nicht mehr verwenden.
Macarons mit italienischer Meringe funktionieren auch recht gut ohne gealterterts Eiweiß. Nicht so gut aber es geht.
Wenn du die französische Meringe beim nächsten Mal etwas länger rührst, wird sie weicher und verläuft besser.
Ach so, Eiweiß in der Mikrowelle altern, kann ich nichts zu sagen da ich keine habe. Kann mir auch nicht vorstellen, wie es funktionieren soll?
Deine Füllungen kannst du weiter verwenden. Nach einigen Tagen leidet der Geschmack etwas aber ansonsten kein Problem.
Zum einfrieren verwende eine luftdicht verschließende Dose. Lege am besten etwas Küchenpapier zwischen jede Lage. Tau sie im Kühlschrank wieder auf.
Ich schlage vor, Du testest es mal an 1-2 Macarons, damit du weißt wie sie rauskommen.
Ich wünsche dir weiterhin viel Erfolg beim Macarons backen,
liebe Grüße,
Nico
ich finde deine Seite klasse. Die Rezepte sind sehr gut und nachvollziehbar. Ich hätte nur eine Frage zum Thema „Italienische Meringue „. Ich habe die Anweisungen genau eingehalten beim Einkochen des Sirups (ich habe ein Digitalthermometer und habe auch schon oft Zuckersirup gekocht).
Die Macarons bekommen auch schöne Füßchen, leider glänzen sie überhaupt nicht. Die französischen glänzen wunderbar. Ich habe darauf geachtet wirklich eine staubfeine Mandel/Puderzucker Mischung herzustellen, aber trotzdem können sie vom Glanz her nicht mithalten mit den französischen Macarons.
Hast du eine Idee, was ich vielleicht falsch mache? Es würde mich freuen, wenn du mir einen Rat geben würdest.
Ein großes Dankeschön für dein Lob!
So, wie Du es beschreibst, scheinst Du ja alles richtig zu machen. Wäre es möglich, dass Du mir mal ein Bild von besagten Macarons per Mail schickst? Daran kann ich am ehesten erkennen, woran es vielleicht liegt. Wenn deine Macarons eine seidige, feine, glatte Oberfläche haben, dann sind sie in jedem Fall so, wie sie sein sollen. Der einzige Grund, der mir dazu einfällt, ist die verwendete Lebensmittelfarbe und Menge. So ging es mir schon, wenn ich zu viel Farbe verwendet habe oder bei Farbpaste.
Könnte es daran bei Dir gelegen haben? Lass es mich bitte wissen.
Liebe Grüße, Nico.
Hallo Nico,
erstmal Kompliment für diese tolle Seite!Ich habe mich heute an die italienische Meringue gewagt…Nun ja..kann noch nicht sagen,ob sie was geworden sind..die erste Matte trocknet noch ;-)
Habe aber eine Frage …während der Zuckersirup in den Eischnee gegeben wird,soll ja die Maschine weiter laufen..nun ist aber dabei ziemlich viel Zuckersirup an den Rand der Schüssel geschleudert worden,wo er fest wird..habe dann gestoppt und versucht mit dem Schaber abzukratzen.. hoffe,das war richtig so..? Und ich fand es ziemlich schwer unterzuheben..das Mandel/Puderzuckergemisch mit dem Eiweiß war auch schwer und relativ fest..fand ich.Geht auf jeden Fall ordentlich in die Hand/Arm
hallo nico,
ich habe das rezept für macarons mit italienischem meringue ausprobiert. obwohl ich alles aufs gramm exakt abgemessen habe und auch ein gutes digitales thermometer benutzt habe ist der teig viel zu fest geworden. er hat nicht geglänzt und war nicht zähflüssig wie in deinen bildern. hast du eine idee was da schief gelaufen sein könnte?
gruß angelika
Hallo Nico, ich habe u.a. mit deinem Backbuch „Macarons“ gearbeitet. Für die Hochzeit meines Bruders versuche ich einige leckere Macarones zu backen. Mit der italienischen Methode bin ich super klar gekommen. Hatten tolle Form und Füße und Glanz nur leider Farbe verloren, da zu lange oder zu heiß gebacken. Leider habe ich diese Methode bei den Macarones „Riesen Macarones mit Himbeermousse“ S. 50 nicht angewandt, sondern bin dem Rezept gefolgt. Der Teig war zu wenig flüssig und die Spitzen sind trotz Klopfens nicht weggegangen. Das erste Blech – die Macarons hatten noch Füße und relativ glänzende Oberfläche, jedoch viel rauher als mit der anderen Methode, 2. Blech – nur noch kaum sichtbare Füße, 3. Blech – keine Füße und die meisten hatten Risse. Da ich noch am Experimentieren bin und alles nicht genau planen konnte bin ich mit dem Backen im Verzug . die Eier wurden letzte Woche Sonntag getrennt. Kann ich die Eier auch nach ca. 7-9 Tagen altern noch verwenden? Könnte das ein Problem gewesen sein. Mein Problem ich habe nur die Eier oder Eier die jetzt nur eine Nacht (also nur ein paar Stunden) gealtert sind. Soll ich die „neuen“ verwenden oder kann ich mischen – in welchem Verhältnis?
Ich habe auf youtube auch ein Alterungsprozess per Microwelle gesehen…
Meine Ganaches und meine Buttercremes habe ich alle rechtzeitig gemacht weil ich gedacht hatte ich wäre mit dem Backen schneller. Leider stehen sie jetzt auch schon ca. 4 Tage im Kühlschrank. Wenn ich die Kekse befülle werden es 5-6 Tage sein und ich muss dann noch 1-2 Tage ziehen lassen. Kann ich die Cremes denn überhaupt noch verwenden?
Für jeden Tipp bin ich sehr dankbar. Ich kann nur noch morgen und übermorgen backen. Will die meisten Macarones dann einfrieren oder zur Hochzeit am Samstag auftauen – hast du mir dafür vielleicht auch noch einen Tipp…
Liebe Grüße, Manuela
Hallo Manuela, 7-9 Tage alte Eier würde ich besser nicht mehr verwenden.
Macarons mit italienischer Meringe funktionieren auch recht gut ohne gealterterts Eiweiß. Nicht so gut aber es geht.
Wenn du die französische Meringe beim nächsten Mal etwas länger rührst, wird sie weicher und verläuft besser.
Ach so, Eiweiß in der Mikrowelle altern, kann ich nichts zu sagen da ich keine habe. Kann mir auch nicht vorstellen, wie es funktionieren soll?
Deine Füllungen kannst du weiter verwenden. Nach einigen Tagen leidet der Geschmack etwas aber ansonsten kein Problem.
Zum einfrieren verwende eine luftdicht verschließende Dose. Lege am besten etwas Küchenpapier zwischen jede Lage. Tau sie im Kühlschrank wieder auf.
Ich schlage vor, Du testest es mal an 1-2 Macarons, damit du weißt wie sie rauskommen.
Ich wünsche dir weiterhin viel Erfolg beim Macarons backen,
liebe Grüße,
Nico
Hallo Nico,
ich finde deine Seite klasse. Die Rezepte sind sehr gut und nachvollziehbar. Ich hätte nur eine Frage zum Thema „Italienische Meringue „. Ich habe die Anweisungen genau eingehalten beim Einkochen des Sirups (ich habe ein Digitalthermometer und habe auch schon oft Zuckersirup gekocht).
Die Macarons bekommen auch schöne Füßchen, leider glänzen sie überhaupt nicht. Die französischen glänzen wunderbar. Ich habe darauf geachtet wirklich eine staubfeine Mandel/Puderzucker Mischung herzustellen, aber trotzdem können sie vom Glanz her nicht mithalten mit den französischen Macarons.
Hast du eine Idee, was ich vielleicht falsch mache? Es würde mich freuen, wenn du mir einen Rat geben würdest.
Liebe Grüße
Jutta
Hallo Jutta.
Ein großes Dankeschön für dein Lob!
So, wie Du es beschreibst, scheinst Du ja alles richtig zu machen. Wäre es möglich, dass Du mir mal ein Bild von besagten Macarons per Mail schickst? Daran kann ich am ehesten erkennen, woran es vielleicht liegt. Wenn deine Macarons eine seidige, feine, glatte Oberfläche haben, dann sind sie in jedem Fall so, wie sie sein sollen. Der einzige Grund, der mir dazu einfällt, ist die verwendete Lebensmittelfarbe und Menge. So ging es mir schon, wenn ich zu viel Farbe verwendet habe oder bei Farbpaste.
Könnte es daran bei Dir gelegen haben? Lass es mich bitte wissen.
Liebe Grüße, Nico.