Diese Macarons habe ich mir schon sehr lange vorgenommen.
Die Idee dazu kam mir bereits Weihnachten 2020.
Da ich einfach zu wenig Zeit hatte, ist mein erster Versuch allerdings gescheitert und ich habe das Projekt verschoben.
Die Idee für die Schablone hing nun seit einem Jahr vor meiner Nase und vor ein paar Wochen bin ich es dann erneut angegangen.
Ich habe die Macarons sowohl mit französischer als auch mit italienischer Meringe gebacken, beides funktioniert, die italienische Meringe führt aber, bei allen Macarons, zum besseren Ergebnis.
Dieses Projekt ist nur für erfahrene Macarons Bäcker:innen geeignet.
Ich lese zwar immer wieder „einfache Macarons“ oder „gelingen sicher“, aber das ist natürlich alles Blödsinn, selbst ich vergeige gelegentlich meine Macarons und das, obwohl ich schon so einige gebacken habe.
Ich möchte hier daher nichts beschönigen und behaupten, die sind einfach zu backen
Großes Kino für Macarons Weihnachtsmänner
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Macarons Weihnachtsmänner
Für 6 Macarons
Kokos-Zimt-Ganache:
100 g Kokosmilch
2 Zimtstangen
1 Prise Salz
95 g weiße Kuvertüre (geraspelt oder Kuvertüre Drops)
25 g Kokosraspel Macarons: 100 g gemahlene, blanchierte Mandeln
100 g Puderzucker
63 g Eiweiß (gealtert)
26 g feiner Zucker Außerdem 3 Schüsseln
3 Küchenspatel (Gummilutscher)
weiße Lebensmittelfarbe (Paste oder flüssig)
rote Lebensmittelfarbe (Pulver)
braune Lebensmittelfarbe (Pulver)
3 Spritzbeutel
2 Spritztüllen 6 mm Durchmesser
1 Spritztülle 2 mm Durchmesser
Ausgedruckte Macarons-Schablone:
linke Seite
rechte Seite
Backpapier
4 Magnete
Kokos-Zimt-Ganache:
Kokosmilch, Zimtstangen und eine Prise Salz in einen kleinen Topf geben und erhitzen, bis die Kokosmilch zu dampfen beginnt. Den Topf vom Herd ziehen und die Zimtstangen für 2 Stunden in der Kokosmilch ziehen lassen.
Die Kokosmilch erneut erhitzen, bis sie dampft, dann die Zimtstangen entfernen. Die heiße Kokosmilch über die Kuvertüre gießen.
Für 1 Minute warten, dann die Kuvertüre mit der Kokosmilch zu einer glatten Masse verrühren. Mit einem Mixstab durchmixen, dann die Kokosraspel einrühren. Die Ganache abdecken und für mindestens 12 Stunden kalt stellen.
Macarons:
Für die Macarons Mandeln und Puderzucker mischen. Im Blitzhacker für einige Sekunden fein vermahlen und mischen, dann durch ein feines Küchensieb in eine Schüssel sieben.
Gröbere Stücke Mandeln nicht mit in die Mischung geben.
Das Eiweiß aufschlagen, bis es zu schäumen beginnt, dann langsam den Zucker einrieseln lassen. Den Eischnee für 6 Minuten steif schlagen. Auch wenn der Eischnee schon nach kurzer Zeit steif ist, ist es nötig ihn so lange aufzuschlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
Mandelmischung und Eischnee miteinander verrühren, bis der Macarons Teig zähfließend vom Spatel läuft.
190 Gramm von der Masse in eine Schüssel umfüllen und mit weißer Lebensmittelfarbe einfärben. So lange verrühren, bis die Masse Falten wirft, wenn sie vom Spatel läuft und den Schüsselboden berührt.
Den restlichen Macaron-Teig halbieren. Eine Hälfte mit roter, die andere Hälfte mit sehr wenig brauner Lebensmittelfarbe färben. Die Farben wieder verrühren, bis der Teig Falten werfend vom Spatel läuft.
Macarons aufspritzen:
Die Teige in die Spritzbeutel mit Tüllen abfüllen. Dabei den roten Teig in den Beutel mit der 2 mm Spritztülle abfüllen.
Mit rotem Teig als Erstes die Mütze aufspritzen.
Mit weißem Teig erst den Streifen für die Haare, dann den Bart aufspritzen. Für den Bart erst einzelne Tupfen aufspritzen, dann auffüllen.
Anschließend einen Streifen hellbraun für das Gesicht.
Mit weißem Teig zwei kleine Tupfen für die Augen aufspritzen.
Die Magneten und Schablonen entfernen. Mit der Hand kräftig von unten gegen das Backblech schlagen, um die Teigoberfläche zu glätten.
Die Teigoberfläche für 30 bis 45 Minuten antrocknen lassen. Der Teig hat lange genug getrocknet, wenn man mit der Fingerspitze darauf fassen kann und kein Teig mehr daran kleben bleibt.
Macarons backen: Den Backofen rechtzeitig auf 160 °C Umluft oder 170 °C Ober/- Unterhitze vorheizen.
Die Temperatur bezieht sich auf die Temperatur im Garraum vom Backofen, nicht auf die Zahlen auf dem Einstellknopf. Die Temperaturen schwanken von Ofenmodell zu Ofenmodell.
Um die korrekte Temperatur zu ermitteln, empfehle ich ein Ofenthermometer zu verwenden.
Die Macarons-Tupfen für 12 Minuten backen. Anschließend herausnehmen und vollständig abkühlen lassen, dann erst vom Backpapier lösen.
Die Ganache auf eine Hälfte der Macarons aufspritzen. Die andere Hälfte darauf legen und andrücken, bis die Ganache den Rand erreicht. Die Macarons in eine luftdicht verschließende Dose legen und für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
