Seit ich meinen Backofen kenne, backe ich bessere Macarons

Macarons selber backen aber wie?
Erfahre in diesem Beitrag, wie dir Macarons besser gelingen, weil du deinen Backofen kennst.

Dein Macaron-Teig ist dir perfekt gelungen.
Die Tupfen sind gleichmäßig und schön rund geworden.
Sie haben eine glatte Oberfläche und glänzen schön.

Super, die Freude ist groß.

Während dem Backen bemerkst du schon, da stimmt was nicht.
Die Macarons blähen sich stark auf, bekommen Risse oder nach 5-6 Minuten passiert immer noch nichts und alles bleibt flach wie eine Flunder.

In Gedanken gehst du durch, was habe ich falsch gemacht?
Du bist dir sicher, der Teig war perfekt.

Aber halt, was ist mit der Backtemperatur?
Schnell noch mal einen Blick aufs Rezept geworfen, aha, alles richtig. Kontrolle … stimmt und passt.

Stop, so einfach ist es dann leider doch nicht.

Sollte meine Seite dein erster Kontakt mit dem Thema Macarons sein, ist dir wahrscheinlich noch nicht aufgefallen, wie viele verschiedene Rezepte es für Macarons gibt.

Vielleicht hast du dir auch schon mehrere Rezepte angeschaut und bist nun bei mir gelandet.
Sicher ist dir aufgefallen, dass es Dutzende von Macarons Rezepten gibt.
Temperaturangaben und Backzeiten variieren je nach Rezept.

Warum dann die unterschiedlichen Backzeiten und Temperaturen?

Ja nach Rezept wird mal mehr, mal weniger Eiweiß verwendet.
Sicherlich beeinflusst es die Backzeit, wie viel Eiweiß enthalten ist aber das ist nicht der Grund, auf den ich hinaus möchte.
In meinem Bücherregal stehen 12 Backbücher mit Macarons Rezepten und in keinem sind die Temperaturangaben bzw. Backzeiten gleich.

Es ist wohl nahezu ausgeschlossen, dass die Rezepte in den gleichen Backöfen ausprobiert wurden.

Vielleicht ist dir beim Autofahren schon aufgefallen, dass bei keinem Wagen die Kupplung gleich ist.
Nicht mal bei zwei Autos des selben Modells ist das der Fall. Mal kommt die Kupplung früher mal später und was weiß ich noch. Die Unterschiede sind in jedem Fall spürbar.

Genau so verhält es sich auch mit Backöfen.
So individuell wie ihre Besitzer, sind auch ihre Backöfen, die ich hier mal beispielhaft aufgeführt habe.

Ich hatte schon das Vergnügen, in verschiedenen Backöfen Macarons zu backen.
Es hat jedes Mal etwas gedauert, bis ich mich an ihn gewöhnt hatte.
Meine Frage an dich lautet daher:

Wie gut kennst du deinen Backofen?

Kannst du mit Sicherheit sagen, dass die eingestellte Temperatur auch die ist, die im Backraum herrscht?
An welcher Stelle im Backraum herrscht welche Temperatur?

In meinem Backofen verhält es sich so, dass hinten eine Temperatur von 160°C herrscht und vorne nur noch 145°C sind. Daher macht es durchaus Sinn, dass Backblech nach der halben Zeit um 180° zu wenden.

Wie sieht es bei Umluft aus?
Unterscheidet sich die Temperatur stark zu der bei Ober- und  Unterhitze?

Bei gleicher Einstellung wie für Ober- Unterhitze hat mein Backofen eine Temperatur von 175°C.

Diese Bedingungen herrschen bei mir auf der dritten Einschubleiste von unten.
Ja, auch dieser Faktor spielt eine Rolle.
Ich hatte mich immer gewundert, warum meine Macarons auf der mittleren Einschubleiste nicht richtig gelingen wollten.
Sie waren nie richtig durch.
Ich habe es dann zuerst auf der Untersten versucht.
Hier sind die Macarons nicht richtig aufgegangen.

Aber etwas oberhalb der Mitte, da gelingen sie perfekt.

Ich denke, dir ist nun klar, worauf ich hinaus möchte.

Ich möchte, dass du deinen Backofen kennenlernst und perfekte Macarons backst.

Wenn du die von mir genannten Faktoren / Parameter / Gegebenheiten oder wie auch immer wir es nennen möchten beachtest, kennst du deinen Backofen in und auswendig.
Dann gelingen dir die Macarons noch besser.

Den wichtigsten Punkt, die richtige Temperatur, habe ich mit einem ganz einfachen und günstigen Backofenthermometer gemessen.
Dabei kam heraus, dass ich ca. 140°C einstellen muss, wenn ich 160°C bei Umluft haben möchte.

Bei Ober- Unterhitze muss ich auf 150°C einstellen, um 160°C zu haben.

Im Umkehrschluss bedeutet dies, würde ich den Backofen auf 160°C einstellen, wäre er viel zu heiß und die Macarons würden sehr wahrscheinlich aufplatzen und stark bräunen.

Und das wollen wir ja nicht!

Wenn bei dir alles wunderbar funktioniert, ist dieser Artikel natürlich sinnlos.
Sollten deine Macarons aber aufplatzen, Risse bekommen, zu braun werden, nicht richtig durchbacken oder alles zusammen, dann probiere die von mir genannten Möglichkeiten aus.

Beginne zunächst mit der Temperatur.

Deine Macarons backen nicht richtig durch?
Ansonsten sehen sie aber gut aus und bekommen „Füßchen“?

Ich würde die Temperatur beibehalten und einfach einige Minuten länger backen.
Sie sind fertig, wenn sie sich nur noch minimal hin und her bewegen lassen.
Versuche, einen Macaron mit dem Finger hin und her zu bewegen. Wenn er ganz leicht, wie auf einer Art „Luftkissen“ schwingt, sind sie fertig. Ansonsten backe für eine Minute weiter, so lange, bis der richtige Punkt erreicht ist.
Ganz wichtig, notiere dir die Backzeit und genau, welche Temperatur du eingestellt hast. 
In Zukunft sollten dir deine Macarons perfekt gelingen.

Deine Macarons platzen auf oder bekommen Risse?
Sie werden zu braun?

Sehr wahrscheinlich ist der Ofen zu heiß. Reduziere die Temperatur um ca, 10°C  und probiere es erneut aus.
Verwende eine andere Einschubleiste.
In der Regel etwas weiter unten.

Was beeinflusst Backzeit und Temperatur noch?

Bedenke auch die Größe deiner Macarons!
Ob 2, 3 oder 5 cm spielt eine Rolle, je größer, je länger müssen sie backen.
Je länger sie backen, besteht aber wieder die Gefahr, dass sie braun werden.
Also die Temperatur um ein paar Grad senken und etwas länger backen.

Wie dick ist dein Backblech?

Beziehe auch diesen Faktor mit ein, sowie die Frage, ob du auf Backpapier backst oder eine viel dickere Silikonmatte verwendest.

Am liebsten würde ich dir ja genau sagen, „Mache es so“ oder „Wenn du genau das machst, gelingt es ganz sicher“.
Leider muss ich dich um Geduld bitten und dir viele verschiedene Möglichkeiten aufzählen, die du ausprobieren kannst, bis du deinen Backofen richtig gut eingestellt hast und ihn kennst.

Bei einer Pizza oder Flammkuchen spielt es keine Rolle, ob der Ofen 240°C oder 200°C hat.
Sie sind einfach früher oder später verbrannt.
Macarons nehmen dir das falsche „Backklima“ allerdings übel.

Ich möchte nicht ausschließen, dass bei Ultra Modernen, super Hightech-Backöfen die Temperatureinstellung exakt funktioniert.
Aber auch so einen Backofen musst du erst mal kennenlernen.
Mit einem günstigen Thermometer für den Backofen kannst du zumindest den Faktor „Temperatur“ genau bestimmen.
Ich  habe im Moment dieses im Einsatz: Backofenthermometer* und meine Macarons gelingen.
Soll hier aber nur als Beispiel dienen und zu nichts verpflichten.

Fazit:

•  Backzeiten und Temperaturangaben in Rezepten sind immer nur Richtwerte und funktionieren immer nur so gut, wie der Backofen, in dem sie zubereitet wurden.
• Macarons sind empfindlich und nehmen dir ungenaue Backtemperaturen und Zeiten krumm.
• Lerne deinen Backofen kennen! Es gibt kein allgemeingültiges Rezept.
• Es kann ein wenig Geduld erfordern, bis du deinen Backofen optimal eingestellt hast und kennst.
• Beachte auch die dicke des Backblechs und ob du Backpapier oder Backmatte verwendest.
• Es lohnt sich, so gelingen dir mit der Zeit noch schönere und perfekte Macarons.
• Du glaubst es nicht, dann schau dir meine Macarons an. Sie sind das Ergebnis meiner Geduld.

Du hast noch Fragen zum Thema? Dann scheue nicht davor zurück, sie zu stellen.

Viel Spaß beim kreativ Sein,

Nico.

Macarons selber backen aber wie?
In dieser Serie sind noch erschienen:

• Das Mandelmehl für Macarons
• Wie du perfekte Macarons aufspritzen kannst.

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