Rezept für Macarons aus italienischer Meringe mit Zuckersirup

Dieses Grundrezept für Macarons aus  italienischer Meringue bildet die Grundlage für alle Füllungen, die du in den Rezepten findest.
Entsprechend der Füllung müsstest du nur noch eine passende Farbe für den Macaronteig (genannt „Macaronage“) auswählen und ihn einfärben.
Zum Beispiel rot oder rosa für Himbeer- und Erdbeer-Macarons oder grün für Pistazie, Minze und so weiter …
Im Fachhandel gibt es Lebensmittelfarben als Pulver oder Gel/Paste, die ich sehr empfehlen kann, da sie die Konsistenz der Macaronage nicht so  verändern wie flüssige Lebensmittelfarben.
Ich wohne ja recht provinziell, da ist es schwieriger an Lebensmittelfarbe zu kommen. Gut, dass es das Internet und den Onlinehandel gibt, sonst wüsste ich nicht, wie ich meine Macarons färben sollte. 
Ich bin schon oft gefragt worden, welche Farben ich verwende. Wenn du dem Link folgst, kannst du sie dir anschauen. Ich möchte nicht verschweigen, dass ich eine Provision bekomme, wenn du sie dort kaufst. Pati-Versand Lebensmittelfarbe

Die aufgeschlagene italienische Meringue, typisch „die Vogelnase“.

Für ein gutes Gelingen ist es wichtig, das du die Zutaten genau abwiegst. Wenn du zum ersten Mal Macarons backen möchtest, kannst du dir hier das benötigte Handwerkszeug anschauen.
[EDIT 31.03.2021]

Macarons aus italienischer Meringe Video

Ich habe ein Video dazu gemacht, indem du das hier beschriebene noch einmal anschauen kannst. Dieser Beitrag ist von 2013, ich habe inzwischen einiges dazu gelernt.
Manches hat sich geändert bzw. sehe ich nicht mehr ganz so genau, da ich weiß, die Macarons funktionieren auch so.
Die italienische Meringe schreckt auf den ersten Blick vielleicht ab, weil man einen heißen Zuckersirup braucht.
Wenn du dich daran traust, werden dir immer wunderschöne Macarons mit Füßchen gelingen.
Ich lebe heute in Thailand und habe immer noch keine Küchenmaschine, weshalb ich im Video ein Handmixgerät verwende.
Stell dir bitte vor, wie ich damit (Handmixer) und, die Kamera ständig umzubauen, trotzdem solch perfekte Macarons produziert habe, das liegt einfach nur an der italienischen Meringe.
Die ist so robust, damit gelingen einfach perfekte Macarons.

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Kenne deinen Backofen!

Bevor du los legst, es ist wichtig, dass du deinen Backofen genau kennst. Es kann durchaus sein, dass die angegebenen 160°C bei dir nicht zum gewünschten Ergebnis führen, entweder die Macarons platzen auf, oder backen nicht richtig durch um nur zwei Beispiele zu nennen. Das liegt daran, dass kein Backofen der Welt gleich bäckt. Die Verteilung der Temperatur im Backraum ist ungleichmäßig oder stimmt nicht mit der eingestellten Temperatur überein. Beobachte genau und verändere die Temperatur. Variiere mit der Backzeit. Ich weiß, dass hört sich jetzt mal echt nach Experimentieren an aber es ist notwendig, falls dir die Macarons nicht auf Anhieb gelingen. Sollte es so sein, dann merke dir genau die Stelle, auf die du den Regler eingestellt hast.

Tipps & Tricks 101

• Das Mandelmehl für Macarons
• Kenne deinen Backofen und backe bessere Macarons
• Wie du perfekte Macarons aufspritzen kannst

Rezept für italienische Macarons

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Portionen	für 4-5 Backbleche á 28-30 Macaron-Tupfen = 70-80 fertige Macarons
Zubereitungszeit	1 Stunde, 15 Minuten
Diät	Glutenfrei
Sonstiges	Einfrierbar

Grundrezept und Schritt für Schritt Anleitung für Macarons aus gekochtem Zuckersirup, Eischnee und gemahlenen Mandeln. Die italienische Meringue.

Zutaten

Mandelpaste

• 200g gemahlene Mandeln (blanchiert)
• 200g Puderzucker
• 75g Eiweiß

Ital. Meringue

• 200g Zucker
• 50ml Wasser
• 75g Eiweiß
• etwas Lebensmittelfarbe Pulver

Bemerkung

Zum Färben der Macarons benutze ich, Lebensmittelfarben in Pulverform*.
Sie verändern die Konsistenz des Teiges nicht.
Um die Backofentemperatur zu kontrollieren benötigst du ein Backofenthermometer.
Für den Zuckersirup brauchst du unbedingt ein Küchenthermometer.

Zubereitung

Mandelpaste
	Wiege zunächst alle Zutaten sehr genau ab. Bereite dir einen Spritzbeutel mit Lochtülle (8 mm) vor. Belege ein Backblech mit Backpapier und Macarons Schablone oder mit einer Backmatte aus Silikon für Macarons. Gib gemahlenen Mandeln und Puderzucker zusammen in einen Blitzhacker und mahle sie fein. Mahle nicht zu lange, da die Mandeln sonst erhitzen und das Öl austreten kann.
	Siebe die Mandel-Puderzucker-Mischung durch, damit grobe Stücke und Klümpchen entfernt werden. Verwende ein nicht zu feines Sieb. Es geht weniger um größere Stückchen als darum, dass Mandeln und Puderzucker gut gemischt sind und keine Klümpchen mehr darin sind.
	Gib das Eiweiß dazu, hebe es aber noch nicht unter, und stell die Schüssel beiseite.
Meringe
	Für den Zuckersirup Zucker und Wasser zusammen in eine Topf geben und kochen, bis das Thermometer 118°C erreicht . Wenn der Zuckersirup 110°C erreicht, starte die Küchenmaschine auf höchster Stufe und schlage das Eiweiß auf.
	Lass den heißen Sirup in einem dünnen Strahl in das aufgeschlagene Eiweiß laufen. Die Küchenmaschine läuft dabei weiter auf höchster Stufe.
	Schalte einen Gang zurück und lass die Küchenmaschine so lange laufen, bis die Meringue lauwarm ist. Gib dabei die Lebensmittelfarbe dazu und färbe den Eischnee.
Macaronage
	Jetzt kannst du den Macaron-Teig herstellen. Vermische dazu die Mandel-Puderzucker-Mischung mit dem Eiweiß, bis es eine Paste ergibt. Sie hat in etwa die Konsistenz von sehr weichem Marzipan.
	Gib die gefärbte Meringe in 2 Portionen dazu. Arbeite die erste Hälfte richtig kräftig ein.
	Hebe die zweite Hälfte der Meringe unter, bis ein zäh fließender, glatter und glänzender Teig entstanden ist. Lass den Teig vom Spatel laufen. Wenn er sich dabei zusammenfaltet, wenn er die Schüssel berührt, hat er die richtige Konsistenz.
Macaronschalen
	Fülle den Teig in den Spritzbeutel.
	Spritze möglichst gleichmäßige Tupfen auf.
	Klopfe von unten kräftig gegen das Blech, damit die Oberfläche deiner Macarons schön glatt wird und kleine Luftbläschen entweichen können.
	Lass die aufgespritzten Tupfen für etwa 30 bis 60 Minuten antrocknen, bis sich eine lederartige Haut auf ihnen gebildet hat. Am besten testest du das vorsichtig mit der Fingerspitze. Heize den Backofen auf 160° C Umluft vor. Das heißt, der Ofen soll eine Temperatur von 160 °C haben. Bei meinem Backofen muss ich das Temperaturwählrad auf knapp 150 Grad einstellen. Die Temperatur lässt sich nur zuverlässig mit einem Backofenthermometer messen.
	Backe die Macarons für 12-13 Minuten.
	Nimm die Macaronschalen aus dem Ofen und ziehe das Backpapier/Silikonmatte sofort vom Blech. Lass sie auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen. Die Macaronschalen sind nach dem Backen hart wie Zwieback, das ist richtig so.
Macarons fertigstellen
	Sortiere die Macaronschalen zunächst nach Größe.
	Fülle sie mit einer Füllung deiner Wahl. Gib jeweils auf eine Seite der Macaronschalen ca. 10-15g Füllung. Drücke den Deckel an, bis die Füllung den Rand der Macarons erreicht.
	Die fertigen Macarons müssen jetzt nur noch in eine luftdicht verschließende Dose und für 24 Stunden in den Kühlschrank. Dadurch zieht ein Teil der Füllung in die Macaronschalen ein und sie werden wieder weich. Sie sind danach außen knusprig und innen zart und saftig.

Wenn du Fragen oder Anregungen hast, erreichst du mich über das Kontaktformular oder die Kommentarfunktion.

Viel Spaß beim kreativ Sein,

Nico.