Macarons mit Vollmilch-Ganache und Tonkabohnen

Diese Woche gibt es Käfer Macarons, für die kleinen Krabbler aus der Käferkrabbelgruppe.
Um ganz genau zu sein, Marienkäfer

Die Marienkäfer (Coccinellidae) sind eine weltweit verbreitete Familie halbkugeliger, flugfähiger Käfer deren Deckflügel meist eine unterschiedliche Anzahl von auffälligen Punkten aufweisen. Viele Arten ernähren sich von Blatt- und Schildläusen.
(Marienkäfer: http://de.wikipedia.org/wiki/Marienkäfer (14.04.2014)

Die Marienkäfer die ich dir heute vorstelle ernähren sich aber eher von Mandeln, Schokolade und Tonkabohnen
Sie werden bevorzugt von kleinen Kindern aus der „Käfergruppe“ des Kindergartens „Sankt Ursula“ aufgefuttert und natürlich auch von den „großen“
In den letzen zwei Wochen hat meine „kleine“ ihr Schülerpraktikum in besagtem Kindergarten gemacht.
Zum Abschied haben wir es uns beide nicht nehmen lassen ein paar besonders schöne und leckere Macarons als kleines Dankeschön zu backen.

Marienkäfer-Macarons mit Schoko-Ganache und Tonkabohne.

Seit einiger Zeit wartet eine handvoll Tonkabohnen in meinem Zutatenschrank darauf verarbeitet zu werden.
Ok, ich habe nicht ganz so viele gebraucht, da ihr blumiges, süßliches Aroma, welches entfernt an Vanille erinnert, sehr intensiv ist
Sie haben ein wirklich ganz einzigartiges Aroma, das ich bestimmt noch häufiger einsetzen werde.
Da die Macarons für Kinder sein sollten, habe ich aus Vollmilchkuvertüre eine aufgeschlagene Ganache gemacht, aus Zartbitterkuvertüre wäre wohl eher ein Rezept für das „Kinderhasserbuch“ geworden.

Normalerweise hätte ich die Ganache in hellbraune Macarons gefüllt aber das mit der „Käfergruppe“ hat einfach zu gut gepasst…
Die Ganache braucht wieder eine Weile zum Abkühlen und fest werden, darum empfehle ich dir, sie bereits einen Tag vorher herzustellen

Vollmilch-Ganache mit Tonkabohne

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Portionen	50-60 Macarons
Vorbereitungszeit	15 Minuten
Zubereitungszeit	15 Minuten
Gesamtzeit	30 Minuten
Diät	Glutenfrei
Sonstiges	Kann vorbereitet werden

Anleitung und Rezept für eine cremig aufgeschlagene Ganache aus Vollmilchkuvertüre. Aromatisiert mit Tonkabohnen.

Zutaten

• 300g Vollmilchkuvertüre (fein gehackt)
• 200ml Sahne
• 2 Tonkabohnen

Bemerkung

Die Tonkabohne verbreitet einen lieblichen, süßen Duft. Der Geschmack ähnelt der Vanille und erinnert, aufgrund des Cumarin, ein ganz kleines bisschen an Waldmeister.
Du brauchst nur geringe Mengen, da sie sehr intensiv würzt.
Ich habe sie mir, recht günstig, hier bestellt: TALI® Tonkabohnen 35 g

Zubereitung

	Hacke oder reibe die Kuvertüre in kleine Stücke.
	Reibe die Tonkabohne in die Sahne. Ich verwende dafür eine Muskatreibe.
	Koche die Sahne einmal richtig auf und...
	... gieße sie durch ein Sieb über die Kuvertüre.
	Warte 4-5 Minuten, bis die Kuvertüre geschmolzen ist.
	Verrühre Kuvertüre und Sahne zu einer cremigen, glänzenden Ganache.
	Arbeite die Ganache jetzt noch mit einem Stabmixer durch, dadurch entsteht eine ganz glatte, homogene Ganache. Lass die Ganache für mindestens 12 Stunden abkühlen.
	Bevor du die Ganache verwendest, schlage sie mit einem Handmixer luftig, cremig auf.

Für die Macarons habe ich einen Teig aus italienischer Meringue hergestellt und mit einem Teelöffel roter Lebensmittelfarbe richtig kräftig eingefärbt.
Hier gibt es Rezept und Anleitung: Grundrezept für Macarons aus ital. Meringue.

Am besten, ich zeige es noch einmal ganz kurz:

1.) Mandeln und Puderzucker fein mahlen, durchsieben und eine Hälfte des Eiweiß dazu geben.

Mandeln mahlen, Sieben und 75 Gramm Eiweiß dazu geben.

2.) Zucker und Wasser zu einem Sirup mit 118°C verkochen (! Zuckerthermometer).
Wenn der Sirup 115°C erreicht, beginne damit die zweite Hälfte Eiweiß aufzuschlagen…
…lass bei 118°C den Sirup in den Eischnee laufen, dabei auf höchster Stufe weiterschlagen und noch 2 Minuten auf hoher Stufe laufen lassen.
Gib jetzt die Lebensmittelfarbe dazu und schlage den Eischnee solange auf mittlerer Stufe weiter, bis er lauwarm ist.

Zuckersirup kochen, in den Eischnee laufen lassen und färben.

3.) Verarbeite Mandeln, Puderzucker und Eiweiß zu einer Paste.
Hebe den Eischnee in zwei Portionen unter und fülle ihn in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (Ø 8mm).

Meringue in die Mandelpaste einarbeiten, in zwei Schritten, abfüllen.

Spritze möglichst gleichmäßige Tupfen mit etwa 3cm Ø auf ein mit Backpapier oder Silikonmatte belegtes Backblech und lass sie dann für ca. eine halbe Stunde antrocknen, mindestens bis sich eine lederartige Haut auf deinen Tupfen gebildet hat.
Dadurch bilden sich beim Backen die typischen „Füßchen“ unter deinen Macarons.

Spritze gleichmäßige Tupfen mit einem Spritzbeutel auf.

4.) Lass sie richtig gut auskühlen bevor du mit dem Füllen und/oder Malen beginnst.

Zum Bemalen habe ich frei Schnauze ein Royal Icing aus etwa – 50 Gramm Puderzucker, 1-2 Esslöffel Wasser, 1 Esslöffel Eiweißpulver und etwas schwarzer Lebensmittelfarbe/paste – hergestellt.
Für die Augen habe ich mir ein paar Streusel Confetti von Wilton bestellt.

Auf ein drittel haben wir im Halbkreis den Kopf aufgemalt und dann einen möglichst geraden Strich durch die Mitte.

Als nächstes kommen die Punkte.

Fehlen nur noch die Augen, sie werden auf das noch feuchte Royal Icing aufgeklebt.

Die Augen einfach auf die feuchte Farbe legen.

Lass sie kurz antrocknen und mach dann noch jeweils einen kleinen Punkt für die Pupillen.

Jetzt können die Marienkäfer sehen.

Jetzt muss die ganze Bande nur noch richtig trocken werden bevor du sie füllen kannst.

Lass die Farbe richtig trocknen.

Schön in einer Linie aufgereiht geht das Füllen recht fix von der Hand.

Erst schön aufreihen und dann füllen.

Deckel drauf und ab in die luftdichte Box damit sie über Nacht durchziehen können.
Wenn du sie dann öffnest, strömt dir ein süßer Duft entgegen, der nach Mandeln, Schokolade und Tonkabohnen riecht, köstlich.

Füge die zwei Hälften zusammen und lagere sie in einer Box.

Marienkäfer-Macarons mit Vollmilch-Ganache und Tonkabohne.

Viel Spaß beim kreativ Sein,

Nico