Rezept für Macarons aus italienischer Meringue. Sie werden mit Zartbitterkuvertüre zu Schoko-Macarons.
Hier bekommst du eine Schritt für Schritt Anleitung.
Zutaten
Mandelpaste
120g gemahlene Mandeln (blanchierte)
120g Puderzucker
40g Eiweiß
50g Zartbitterkuvertüre (min. 70% Kakaogehalt)
Italienische Meringue
132g Zucker
30g Wasser
40g Eiweiß
Bemerkung
Macarons aus italienischer Meringue sind nicht ganz so einfach herzustellen, da du einen Zuckersirup dafür kochen musst. Zum Kontrollieren der Temperatur ist ein Küchenthermometer notwendig. Ich verwende dafür dieses: Digitales Küchenthermometer
Wenn er dir aber gelingt, wirst du mit wunderschönen Macarons belohnt. Ich erwähne es immer gerne wieder, die Zutaten müssen sehr genau abgewogen werden, das gilt für alle Zutaten gleichermaßen.
Zubereitung
Mandelpaste
Mahle Mandeln und Puderzucker zusammen in einem Blitzhacker und siebe sie in eine Schüssel. Füge das Eiweiß hinzu.
Arbeite das Eiweiß in die Mandel-Puderzucker-Mischung ein.
Löse die Kuvertüre über dem Wasserbad auf und gib sie zur Mandelpaste.
Hebe die Kuvertüre unter, bis sie komplett mit der Mandelpaste verbunden ist.
Italienische Meringue
Zucker und Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Temperatur zum Kochen bringen. Der Zuckersirup soll eine Temperatur von 118-119°C erreichen.
Das ist wichtig für das Gelingen und muss mit einem Zuckerthermometer kontrolliert werden.
Während der Zucker aufkocht, gib das Eiweiß in die Rührschüssel einer Küchenmaschine.
Wenn der Sirup eine Temperatur von 114°C erreicht, schlage das Eiweiß bei hoher Geschwindigkeit auf.
So bald der Zucker 118-119°C erreicht hat, nimm den Topf vom Herd und lass den Sirup in dünnem Strahl in den Eischnee laufen. Reduziere vorher etwas die Geschwindigkeit der Küchenmaschine.
Schalte sie wieder hoch, sowie du den Sirup komplett hinzugefügt hast.
Schlage den Eischnee so lange weiter, bis die Masse lauwarm ist.
Macaron-Teig
Nun kannst du die Meringue zur Mandel-Schokopaste geben.
Hebe sie in kreisenden Bewegungen unter, bis du einen zähflüssigen, glänzenden Teig hast. Wenn er vom Spatel läuft und dabei am Boden der Schüssel "Falten" wirft, ist er bereit.
Macaron-Tupfen
Fülle den Macaron-Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (Ø 8mm).
Spritze nun möglichst gleichmäßige Tupfen von 3 cm Durchmesser auf ein mit Backpapier oder Backmatte belegtes Backblech.
Klopfe anschließend von unten gegen das Blech, damit deine Macarons eine glatte Oberfläche bekommen.
Die Teigmenge reicht für 3 Backbleche aus. Bei der Verwendung von Backpapier ist es hilfreich, als Orientierungshilfe Kreise darauf aufzuzeichnen. Halte dabei einen Abstand von 3 cm zum nächsten Kreis ein, da der Teig beim Backen noch verläuft.
Backe die Tupfen, ohne sie vorher antrocknen zu lassen, in einem vorgeheizten Backofen bei Ober- Unterhitze 170°C oder bei Umluft 160°C für 12-13 Minuten.
Zieh die fertigen Macaron-Schalen mit dem Backpapier/Backmatte vom Backblech und lass sie auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen.
Macaron-Schalen
Sortiere sie dir nach Größe.
Macarons fertigstellen
Trage die Füllung mit einem Spritzbeutel auf. Etwa 10 Gramm pro Macaron sind eine gute Menge.
Setze eine Macaron-Schale oben auf und drücke sie leicht an, bis die Füllung an den Rand gelangt.
Gib die fertigen Macarons in eine luftdicht verschließende Box und stell sie für mindesten 12 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank.
Dadurch zieht die Füllung in die Macarons ein und sie sind außen knusprig und innen zart und saftig.
Je nach Füllung halten sich Macarons zwischen 2-7 Tage.
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