Nicht aus Mandeln sondern aus Walnüssen werden diese Macarons gemacht. Hier bekommst du eine Schritt für Schritt Anleitung und das Rezept.
Zutaten
Walnusspaste
150g Walnüsse
50g gemahlene Mandeln
200g Puderzucker
75g Eiweiß
italienische Meringue
200g Zucker
50ml Wasser
75g Eiweiß
1-2 Teelöffel Kaffee-Extrakt (zum Färben)
Bemerkung
Zum Färben verwende ich einen Kaffee-Extrakt. Wie du ihn herstellen kannst erfährst du hier: Kaffee-Extrakt selber machen.
Zubereitung
Wiege dir zunächst alle Zutaten sehr genau ab.
Walnusspaste
Gib die Walnusskerne in einen Blitzhacker und mahle sie schön klein.
Mandeln und Puderzucker dazu.
Alles zusammen fein vermahlen.
Siebe alles nochmal durch, um die letzten größeren Stückchen zu entfernen.
75 Gramm Eiweiß dazu, hebe es aber noch nicht unter.
italienische Meringue
Ich wiege den Zucker gleich im Topf ab.
Gib noch das Wasser dazu und koche alles zu einem Sirup, bis ...
... er 118°C erreicht hat.
Ist der Sirup in etwa 115°C heiß, schlage den Eischnee mit der Küchenmaschine steif.
Jetzt lass den Sirup in einem dünnen Strahl direkt in die laufende Küchenmaschine mit dem Eischnee laufen.
Sei bitte vorsichtig, der heiße Sirup ist echt unangenehm auf der Haut.
Ich habe es schon für dich getestet damit du es nicht ausprobieren mußt :-) .
Schlage die Meringue für ca. 5 Minuten weiter, bis sie lauwarm ist und gib noch 1-2 Teelöffel vom Kaffeeextrakt ...
... dazu, bis sie hellbraun ist.
Walnusspaste
Nun kannst du deine Walnusspaste fertig stellen indem du das Eiklar einarbeitest bis du eine Paste hast.
Macaronage
Hebe die steife Meringue ...
... in zwei Portionen ...
... unter die Paste, ...
... bis der Teig (Macaronage) zähflüssig vom Spatel fließt.
Macaronschalen
Fülle die Macaronage in einen Spritzbeutel mit Lochtülle ( Ø 8mm ).
Spritze nun möglichst gleichmäßige Tupfen auf Backpapier oder eine Silikon-Backmatte.
Klopfe von unten gegen das Backblech, damit die Macarons eine schöne glatte Oberfläche bekommen.
Lass die Macaronschalen für ca. eine halbe Stunde trocknen, bis sich eine lederartige Haut auf ihnen gebildet hat.
Dies kannst du am Besten mit dem Finger testen.
Inzwischen kannst du auch den Ofen auf 140°C vorheizen, am Besten auf Umluft.
Lass die Macaronschalen nach dem Backen auskühlen und sortiere sie nach Größe.
So bereite ich mir die Macaronschalen für die Füllung vor.
Jetzt mußt Du die Macaronschalen nur noch füllen. Gebe jeweils auf eine Seite der Macaronschalen eine gute Menge davon ...
... und setze die andere Hälfte darauf.
Die fertigen Macarons müssen jetzt nur noch in eine luftdicht verschließende Dose und für 24 Stunden in den Kühlschrank.
Dadurch ziehen sie schön durch und ein Teil der Füllung zieht in die Macarons ein.
Sie sind danach außen knusprig und innen zart und saftig.
Im Kühlschrank halten sie sich für 3-5 Tage.
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