Waldmeister-Macaron grün weiß

Ich kann mich noch gut an den Eismann erinnern, der früher in unsere Straße kam um uns Kinder aus dem Haus oder Versteck zu locken, bei ihm gab es Softeis mit Waldmeistergeschmack, köstlich.
Meine Oma versorgte mich immer mit TriTop Waldmeister, kein wunder also, dass ich total auf Waldmeister stehe.
Im Moment wächst er bei mir im Wald vor der Tür und ich musste nicht lange suchen um ihn zu ernten.

Waldmeister wächst in Laubwäldern.

Auf vielen Seiten im Internet wird über die Gesundheitsgefährdung durch das im Waldmeister enthaltene Cumarin, welches auch für den typischen Geschmack verantwortlich ist, diskutiert.
Auf der Seite der „Deutschen Gesellschaft für Ernährung“ gibt es einen recht wissenschaftlichen Artikel zu diesem Thema: Echter Waldmeister / DGE.de
In den ersten Zeilen dieses Artikels hat mir besonders der Satz „Ein hoher Konsum von Maibowle kann zu Benommenheit und Kopfschmerzen führen.“ gefallen.
Stellt sich nun die Frage ob das am Waldmeister oder am Alkohol liegt…

Spaß bei Seite, Cumarin kann bei empfindlichen Menschen zu Kopfschmerzen führen, eine krebsfördernde Wirkung konnte bei Menschen jedoch nicht bestätigt werden.
Ich halte es so, in Maßen genossen ist es Ok, in Massen genossen ein Ko.
Da mich das Waldmeister-Softeis aus den 70´Jahren nicht dahingerafft hat, bin ich für meinen Teil recht entspannt was den Genuss von Waldmeister angeht, dass soll aber bitte jeder für sich entscheiden und im Zweifel lieber darauf verzichten.

Wie schon erwähnt, ich war im Wald und habe Waldmeister gesammelt und zu zwei köstlichen Füllungen verarbeitet, zum Einen eine Ganache und eine Creme auf Basis eines Curd´s.
Die Ganache ist weiß, für grüne Macarons und die Creme grün, für weiße Macarons.

Waldmeister-Macarons mit zwei Füllungen.

Die Macarons habe ich aus folgendem Grundrezept hergestellt – Macarons aus italienischer Meringue – den fertigen Teig habe ich halbiert und mit Lebensmittelfarbe grün beziehungsweise weiß eingefärbt.

Für die beiden Rezepte brauchst du also Waldmeister (Galium odoratum), entweder frisch aus dem Wald bzw. Garten oder getrocknet aus dem Kräuterhandel / Apotheke.

Wenn du dich für frischen Waldmeister entscheidest, musst du ihn erst noch welken lassen und/oder einfrieren.
Dadurch entwickelt sich überhaupt erst der typische Geruch und Geschmack.
Ich habe den Waldmeister zu Bündeln zusammengeschnürt und zum Welken aufgehängt.

Waldmeister zum Trocknen aufhängen.

Ich habe gelesen, dass das Aroma noch intensiver wird, wenn man den Waldmeister einfriert und erst dann verwendet.
Da ich ja so viel Waldmeistergeschmack wie möglich haben wollte, habe ich also beides gemacht und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden.
Dafür habe ich den Waldmeister am nächsten Morgen in das Gefrierfach gelegt und am Nachmittag wieder herausgeholt und verarbeitet.
Der Waldmeister verbreitet ein intensives Aroma, dass von anderen Lebensmitteln angenommen werden kann, wickle ihn daher gut ein bevor du ihn ins Gefrierfach legst.

Waldmeister einfrieren aber bitte gut verpackt.

Bevor du dir Macarons backst, stelle dir erst einmal die Füllungen her, da sie eine ganze weile brauchen und anschließend, am besten über Nacht, noch durchkühlen müssen bevor du sie verwenden kannst.

Waldmeister-Ganache

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Portionen	40-50 Macarons
Vorbereitungszeit	3 Stunden
Zubereitungszeit	20 Minuten
Gesamtzeit	3 Stunden, 20 Minuten
Diät	Glutenfrei
Sonstiges	Einfrierbar

Ganache aus weißer Kuvertüre mit Waldmeister aromatisiert. Der Waldmeistergeschmack wird aus getrocknetem oder frischem Waldmeister gewonnen.

Zutaten

• 190ml Sahne
• 10g Waldmeister (getrocknet oder gefroren(frisch))
• 200g weiße Kuvertüre
• 80g Butter
• 1 Prise Salz

Bemerkung

Den Waldmeister habe ich Anfang April im Wald gesammelt, welken lassen und eingefroren.
Waldmeister färbt nicht grün, wenn du eine grüne Ganache bevorzugst, färbe am besten schon die Sahne mit etwas grüner Lebensmittelfarbe.

Zubereitung

	Koche die Sahne einmal auf und lege den Waldmeister für 3 Stunden ein. Würze mit einer Prise Salz.
	Hacke in der Zwischenzeit die Kuvertüre in kleine Stücke und gib sie in eine hitzebeständige Schale.
	Koche die Sahne mit dem Waldmeister ein weiteres mal auf und gieße sie durch ein Sieb über die gehackte Kuvertüre.
	Warte 5 Minuten, bis sich die Kuvertüre aufgelöst hat und verrühre alles, bis du eine glatte Masse hast.
	Lass die Ganache abkühlen bis sie lauwarm ist und arbeite dann die Butter mit Hilfe eines Mixstabes unter. Stelle die Ganache für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank bevor du sie verwendest.

Viele Wege führen nach Rom…

Waldmeistercreme

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Portionen	40-50 Macarons
Vorbereitungszeit	3 Stunden
Zubereitungszeit	45 Minuten
Gesamtzeit	3 Stunden, 45 Minuten
Diät	Glutenfrei

Selbst gemachte Creme aus frischem Waldmeister. Der Waldmeistergeschmack wird mit Hilfe von Apfelsaft extrahiert.

Zutaten

• 300ml Apfelsaft
• 10g Waldmeister (frisch)
• 115g Zucker
• 5 Eigelb
• 1 Ei
• 80g Butter

Optional

• 1/2 Teelöffel grüne Lebensmittelfarbe
• 50g gemahlene Mandeln

Bemerkung

Den Waldmeister habe ich frisch gesammelt, welken lassen und anschließend eingefroren damit sich der typische Geschmack entwickelt.
Du findest ihn in Buchenwäldern von Anfang April bis Mitte Mai.
Waldmeister färbt nicht grün, daher habe ich bei der Creme mit grüner Lebensmittelfarbe nachgeholfen.

Zubereitung

	Erwärme den Apfelsaft auf 50-55°C und lege den Waldmeister für 3 Stunden ein.
	Gieße den Apfelsaft durch ein Sieb in einen Topf. Koche ihn auf 120 Milliliter ein. Lass ihn abkühlen, bis er lauwarm ist.
	Verrühre das Ei, die Eigelbe und den Zucker. Gib sie in den reduzierten Apfelsaft.
	Koche die Apfelsaft-Eiermischung unter stetigem rühren auf, dabei wird sie immer dicker.
	Lass sie einmal richtig aufkochen, rühre dabei kräftig weiter damit es kein Rührei gibt.
	Gieße die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel und lass sie abkühlen, bis sie lauwarm ist.
	Arbeite die Butter mit Hilfe eines Mixstabes ein.
	Wenn du magst kannst du die Creme jetzt noch mit Lebensmittelfarbe grün einfärben. Ich habe etwa einen halben Teelöffel benötigt und die Farbe mit dem Mixstab eingearbeitet. Stelle die Waldmeistercreme für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank, damit sie richtig fest werden kann. Wenn dir die Creme dann noch zu weich erscheint, kannst du sie noch mit 50 Gramm gemahlenen Mandeln abbinden.

Ich bin gespannt für welches Rezept du dich entschieden hast?
Die Ganache macht sich auch gut auf einem Cupcake oder Torte, die Creme kommt bestimmt ziemlich gut in einer weißen Sahnetorte mit grünem Wackelpudding als Abschluss.
Zum Schluss gibt es noch ein paar Bilder wie ich die Macarons gemacht habe…

1.) Wiege dir die Zutaten exakt ab.
2.) Mandeln und Puderzucker  im Blitzhacker zu einem feinen Mehl vermahlen und durchsieben.

Mandeln und Puderzucker fein mahlen und durchsieben.

3.) Eine Hälfte Eiweiß zum Mandelmehl geben, die andere zum Aufschlagen in eine Küchenmaschine.
4.) Koche den Zuckersirup und lass ihn bei laufender Maschine in den Eischnee fließen.

Zuckersirup und fertige ital. Meringue mit „Vogelnase“.

Mandeln, Puderzucker und Eiweiß werden zur Mandelpaste.

5.) Mische das Mandelmehl mit dem Eiweiß, bis du eine Paste hast…
6.) … und hebe die Meringue unter bis du einen zäh fließenden Teig hast. Teile den Teig in zwei Hälften und färbe ihn, wenn du magst.
7.) Fülle ihn in einen Spritzbeutel und spritze möglichst gleichmäßige Tupfen auf ein Backblech mit Backpapier oder einer Silikonmatte.
In diesem Artikel kannst du nachlesen wie du Macarons aufspritzt: Wie du perfekte Macarons aufspritzt.

Die aufgespritzten Macaron-Tupfen.

8.) Lass die Tupfen antrocknen bevor du sie bäckst. Nach dem Backen müssen sie richtig auskühlen.

Macaron-Tupfen antrocknen, nach dem Backen auskühlen lassen.

9.) Sortiere dir die Macaron Schalen nach Größe und lege sie zum Füllen in einer Reihe auf, dann geht es ganz schnell von der Hand.
10.) Trage die Füllung mit einem Spritzbeutel auf, etwa 10-20 Gramm pro Macaron, ein schöner Klecks eben. Jetzt kommt noch der Deckel drauf und fertig sind deine Macarons.

Macarons sortieren, füllen und zusammensetzen.

11.) Lagere die Macarons in einer luftdichten Box im Kühlschrank. Warte mindestens 12 Stunden bevor du sie vernaschst, damit sie ihre typische Konsistenz entwickeln können, außen knusprig und innen zart und saftig.

Bärlauch wächst ja gerade auch wie verrückt im Wald, irgendwann mach ich daraus auch noch Macarons…

Ich wünsche dir wieder viel Spaß beim kreativ Sein,

Nico