In diesem Beitrag erwarten dich Macarons aus italienischer Meringue, gefüllt mit einer intensiven Ganache aus Orangensaft, Karamell und dunkler Kuvertüre.
Macarons mit Orangen-Karamell-Ganache.
In dieser Woche habe ich ein Experiment gestartet.
Wie lange kann man Macaronschalen verwenden, die ungefüllt in einer luftdichten Dose lagern?
Sie stehen jetzt erst mal auf meinem Küchenschrank und warten darauf verwendet zu werden …
Zu Weihnachten befülle ich immer Tütchen mit Gebäck und Plätzchen zum Verschenken. Natürlich möchte ich auch ein paar Macarons beilegen.
Da die Zeit aber nicht reicht um alle Kekse und Co zeitnah zu backen habe ich mir gedacht, ich back mal ein paar Macarons „vor“.
Die Füllung sollte auch nicht zu feucht und empfindlich sein, damit sie 1. nicht ausläuft und 2. die Macarons zu sehr durchweicht.
Klar, eine gemischte Tüte mit Keksen und Macarons ist insgesamt schwierig aber versuch macht klug.
Ich wollte eine Füllung, die zur Jahreszeit passt und einen Kontrast zu den üblicherweise verwendeten Weihnachtsgewürzen bildet.
So viel meine Wahl auf Orangen.
Für den Kick kommt noch etwas Karamell dazu und damit es nicht zu süß wird, dunkle Kuvertüre.
Diese Füllung für Macarons schmeckt wie die runden Biskuit Kekse mit Schokoladenüberzug und Gelee-Kern.
Etwas aufwändiger in der Herstellung aber sehr lecker.
Zutaten
150g Zartbitter Kuvertüre (70%, fein gehackt)
500ml Orangensaft (ca. 6 Orangen)
200g Zucker
150ml Sahne
1 Teelöffel Orangenschale (fein abgerieben)
Bemerkung
Etwas Aufwändiger aber es lohnt sich ... Vorsicht beim Herstellen von Karamell! Unterliege niemals der Versuchung, den heißen Karamell probieren zu wollen.
Verwende einen möglichst hohen Topf und nicht wie ich einen viel zu kleinen. Beim Einkochen des Orangensaftes, schäumt es stark und kann überkochen.
Zubereitung
Reibe die Schale von einer Orange fein ab und hacke die Kuvertüre in kleine Stücke.
Presse die Orangen aus und gieße sie durch ein Sieb, am besten direkt in den Messbecher.
Löse den Zucker in einem Topf auf, bis du einen goldgelben Karamell hast.
Lösche mit dem Orangensaft ab.
Achtung! Es kocht sehr stark auf.
Koche den Orangensaft so lange ein, bis du noch 200 Milliliter Flüssigkeit hast.
Rühre gelegentlich um, damit nichts ansetzt.
Gerade zum Ende hin, wird der Saft immer mehr sirupartig.
Wenn du 200 Milliliter hast, gib noch die Sahne dazu.
Die Sahne ist sofort heiß und du kannst den Orangen-Karamell über die Gehackte Kuvertüre gießen.
Lass sie für 2 Minuten in der heißen Flüssigkeit schmelzen und gib noch die abgeriebene Orangenschale dazu.
Rühre alles zu einer glatten Masse.
Arbeite die Ganache nun noch mit einem Mixstab durch. Lass sie abkühlen, am besten über Nacht.
Hole die Ganache rechtzeitig aus dem Kühlschrank bevor du sie verwendest, ca. 2 Stunden.
Die Ganache muss erst noch richtig kristallisieren, bevor du sie verwenden kannst.
Es dauert eine ganze Weile, 12-24 Stunden.
Wenn du weißt, dass du sie am nächsten Tag verwendest, lass sie draußen stehen, dann hat sie gleich die richtige Konsistenz um sie aufzuspritzen.
Steht sie im Kühlschrank, dauert es etwas, bis sie weich genug ist, um sie gut aufspritzen zu können.
Nimm sie daher 2-3 Stunden vorher raus.
Der Karamell macht die Ganache ein kleines Bisschen zäh. Beim Füllen zieht sie gerne mal einen kleinen Faden, halte deinen Macaron also fest, wenn du den Spritzbeutel abziehst.
Bei mir haben die Macarons fast 2 Tage gebraucht um erst so richtig schön knusprig und weich zugleich zu werden.
Bevor du sie genießt, nimm sie rechtzeitig aus dem Kühlschrank. Wie gesagt, die Füllung braucht etwas Zeit, um weich zu werden.
Die Macarons habe ich aus italienischer Meringue hergestellt. Bei der Gelegenheit habe ich das Rezept noch mal überarbeitet und ihm ein paar neue Rezeptfotos gegönnt.
Ich hoffe, man erkennt die einzelnen Schritte nun noch besser.
Wirf doch mal einen Blick darauf und teile mir deine Meinung dazu mit.
Wenn du die Kommentarfunktion dafür verwendest, haben alle etwas davon, insbesondere, wenn es etwas zu verbessern gibt.
Wiege zunächst alle Zutaten sehr genau ab. Bereite dir einen Spritzbeutel mit Lochtülle (8 mm) vor. Belege ein Backblech mit Backpapier und Macarons Schablone oder mit einer Backmatte aus Silikon für Macarons.
Gib gemahlenen Mandeln und Puderzucker zusammen in einen Blitzhacker und mahle sie fein.
Mahle nicht zu lange, da die Mandeln sonst erhitzen und das Öl austreten kann.
Siebe die Mandel-Puderzucker-Mischung durch, damit grobe Stücke und Klümpchen entfernt werden.
Verwende ein nicht zu feines Sieb. Es geht weniger um größere Stückchen als darum, dass Mandeln und Puderzucker gut gemischt sind und keine Klümpchen mehr darin sind.
Gib das Eiweiß dazu, hebe es aber noch nicht unter, und stell die Schüssel beiseite.
Meringe
Für den Zuckersirup Zucker und Wasser zusammen in eine Topf geben und kochen, bis das Thermometer 118°C erreicht .
Wenn der Zuckersirup 110°C erreicht, starte die Küchenmaschine auf höchster Stufe und schlage das Eiweiß auf.
Lass den heißen Sirup in einem dünnen Strahl in das aufgeschlagene Eiweiß laufen.
Die Küchenmaschine läuft dabei weiter auf höchster Stufe.
Schalte einen Gang zurück und lass die Küchenmaschine so lange laufen, bis die Meringue lauwarm ist.
Gib dabei die Lebensmittelfarbe dazu und färbe den Eischnee.
Macaronage
Jetzt kannst du den Macaron-Teig herstellen.
Vermische dazu die Mandel-Puderzucker-Mischung mit dem Eiweiß, bis es eine Paste ergibt. Sie hat in etwa die Konsistenz von sehr weichem Marzipan.
Gib die gefärbte Meringe in 2 Portionen dazu. Arbeite die erste Hälfte richtig kräftig ein.
Hebe die zweite Hälfte der Meringe unter, bis ein zäh fließender, glatter und glänzender Teig entstanden ist.
Lass den Teig vom Spatel laufen. Wenn er sich dabei zusammenfaltet, wenn er die Schüssel berührt, hat er die richtige Konsistenz.
Macaronschalen
Fülle den Teig in den Spritzbeutel.
Spritze möglichst gleichmäßige Tupfen auf.
Klopfe von unten kräftig gegen das Blech, damit die Oberfläche deiner Macarons schön glatt wird und kleine Luftbläschen entweichen können.
Lass die aufgespritzten Tupfen für etwa 30 bis 60 Minuten antrocknen, bis sich eine lederartige Haut auf ihnen gebildet hat.
Am besten testest du das vorsichtig mit der Fingerspitze.
Heize den Backofen auf 160° C Umluft vor.
Das heißt, der Ofen soll eine Temperatur von 160 °C haben. Bei meinem Backofen muss ich das Temperaturwählrad auf knapp 150 Grad einstellen. Die Temperatur lässt sich nur zuverlässig mit einem Backofenthermometer messen.
Backe die Macarons für 12-13 Minuten.
Nimm die Macaronschalen aus dem Ofen und ziehe das Backpapier/Silikonmatte sofort vom Blech. Lass sie auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen. Die Macaronschalen sind nach dem Backen hart wie Zwieback, das ist richtig so.
Macarons fertigstellen
Sortiere die Macaronschalen zunächst nach Größe.
Fülle sie mit einer Füllung deiner Wahl.
Gib jeweils auf eine Seite der Macaronschalen ca. 10-15g Füllung. Drücke den Deckel an, bis die Füllung den Rand der Macarons erreicht.
Die fertigen Macarons müssen jetzt nur noch in eine luftdicht verschließende Dose und für 24 Stunden in den Kühlschrank.
Dadurch zieht ein Teil der Füllung in die Macaronschalen ein und sie werden wieder weich.
Sie sind danach außen knusprig und innen zart und saftig.
Um ihnen einen weihnachtlichen Glanz zu geben, habe ich die fertigen Macarons noch mit etwas Goldpuder abgestäubt.
Sieht echt edel aus …
Macarons mit Orangen-Karamell-Ganache.
Aber nicht lange, ein Happs und sie sind weg …
Viel Spaß beim kreativ Sein,
Nico.
Wow, danke, dass du bis zum Ende gelesen hast! Mit 35 Jahren als Koch und 10 als Autor halte ich diese Seite werbefrei und schreibe alles selbst – keine KI hier.
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Lieber Nico,
ich habe da mal eine Frage an Dich.
Auch ich bin den kleinen Dinger total verfallen, und habe sie bis vor ein paar Wochen mit Leidenschaft selbst gebacken. Am liebsten mit der italienischen Meringue nach einem Rezept von dem kleinen Buch “ Macarons“ von Jose Marechal. Ich glaube das ist Dir auch bekannt.
Anfangs hat alles super funktioniert, alle Macarons waren toll, mit den Monaten gingen mir immer mehr Macaronschalen beim backen kaputt. Zwischenzeitlich habe ich die italienische Variante aufgegeben. Jedes Mal waren mehr als 50% der Schalen beim backen aufgerissen.
Die ganze Mühe umsonst.
Vielleicht weißt Du was der Fehler war und kannst mir einen hilfreichen Tipp geben.
Ich werde aber vorsichtshalber für meine Weihnachtsgeschenke die französiche Variante nach Aurelie Bastian anwenden, die haben bei mir immer funktioniert.
Ich finde nur das die italienischen schöner glänzen und stabiler sind als die französischen, deshalb hatte ich mich an die italienische Variante gewagt und fand sie anfangs super.
Jedenfalls hoffe ich, daß Du einen Tipp hast, was das Problem sein könnte. Deine Macarons sehen immer alle sehr perfekt aus!
Liebe Grüße
Alexandra
Du schreibst, dass dir die Macarons zu Anfang super gelungen sind.
Ich kann also davon ausgehen, dass Du die Technik gut beherrschst, um Macarons aus italienischer Meringue zu backen.
Darum würde ich es als Fehlerquelle ausschließen.
Bei mir ist die gleiche Problematik aufgetreten und in den letzten Monaten sind immer viele Macarons misslungen.
Meine Vermutung ist, dass es an den Mandeln liegen kann, denn je nach Sorte/Marke hat es mal besser mal schlechter funktioniert.
Vielleicht sind sie zu frisch oder es war einfach kein gutes „Mandeljahr“.
Derzeit habe ich Mandeln von Aldi und sie funktionieren recht gut.
Am besten probierst Du mal ein paar verschiedene Mandeln aus, vielleicht liegt es ja daran.
Ich wünsche Dir in jedem Fall gutes Gelingen!
Viele liebe Grüße,
Nico.
Rezept drucken
Lieber Nico,
ich habe da mal eine Frage an Dich.
Auch ich bin den kleinen Dinger total verfallen, und habe sie bis vor ein paar Wochen mit Leidenschaft selbst gebacken. Am liebsten mit der italienischen Meringue nach einem Rezept von dem kleinen Buch “ Macarons“ von Jose Marechal. Ich glaube das ist Dir auch bekannt.
Anfangs hat alles super funktioniert, alle Macarons waren toll, mit den Monaten gingen mir immer mehr Macaronschalen beim backen kaputt. Zwischenzeitlich habe ich die italienische Variante aufgegeben. Jedes Mal waren mehr als 50% der Schalen beim backen aufgerissen.
Die ganze Mühe umsonst.
Vielleicht weißt Du was der Fehler war und kannst mir einen hilfreichen Tipp geben.
Ich werde aber vorsichtshalber für meine Weihnachtsgeschenke die französiche Variante nach Aurelie Bastian anwenden, die haben bei mir immer funktioniert.
Ich finde nur das die italienischen schöner glänzen und stabiler sind als die französischen, deshalb hatte ich mich an die italienische Variante gewagt und fand sie anfangs super.
Jedenfalls hoffe ich, daß Du einen Tipp hast, was das Problem sein könnte. Deine Macarons sehen immer alle sehr perfekt aus!
Liebe Grüße
Alexandra
Hallo Alexandra.
Du schreibst, dass dir die Macarons zu Anfang super gelungen sind.
Ich kann also davon ausgehen, dass Du die Technik gut beherrschst, um Macarons aus italienischer Meringue zu backen.
Darum würde ich es als Fehlerquelle ausschließen.
Bei mir ist die gleiche Problematik aufgetreten und in den letzten Monaten sind immer viele Macarons misslungen.
Meine Vermutung ist, dass es an den Mandeln liegen kann, denn je nach Sorte/Marke hat es mal besser mal schlechter funktioniert.
Vielleicht sind sie zu frisch oder es war einfach kein gutes „Mandeljahr“.
Derzeit habe ich Mandeln von Aldi und sie funktionieren recht gut.
Am besten probierst Du mal ein paar verschiedene Mandeln aus, vielleicht liegt es ja daran.
Ich wünsche Dir in jedem Fall gutes Gelingen!
Viele liebe Grüße,
Nico.