Die Fakten Macarons rot Rhabarber mit Chips und Erdbeeren
Als ich den Rhabarber für die Mousse geerntet hatte, musste ich erst mal zehn Weinbergschnecken aus dem Weg räumen. Ist mein Rhabarber deswegen „Slow Food“? In jedem Fall habe ich die Schnecken dem freundlichen Nachbarn in den Garten gesetzt. Hoffentlich bekomme ich jetzt keinen Ärger mit der Karma-Polizei.
Macarons mit Erdbeer-Rhabarber-Mousse.
Kommen wir zu etwas Anderem. Am letzten Wochenende sind mir doch glatt die Mandeln ausgegangen. Da ich keine Lust hatte, in die Stadt zu radeln, bin ich zum kleinen Supermarkt um die Ecke gegangen. Meine Faulheit wurde mit einem Preis von 1,99€ für 100 g Mandeln bestraft. Wenigstens waren sie von ausgezeichneter Qualität. Im Laufe der Woche habe ich meinen Vorrat wieder aufgestockt. Jedoch, bei einem Blick auf das Preisschild am Regal, blieb mir fast die Spucke weg. 1,29€ für 100 g. Vor zwei Wochen stand da noch 0,79€. Was ist hier los? Ist ja schon ein krasser Preissprung. Ich habe mich informiert, woran es liegen kann und bin auf den folgenden Bericht gestoßen.
Marktbericht der Firma Chefs Culinar, Mai 2015. Hier ein Auszug über die Mandeln.
Kalifornische Mandeln sowie Mittelmeermandeln, türkische Haselnusskerne und Aprikosenkerne sind währungsbedingt drastisch im Preis gestiegen. Verstärkt wird diese Entwicklung dadurch, dass die kalifornischen Farmer aufgrund der andauernden Wasserknappheit und der guten Nachfrage aus Asien und Europa die Preise für Mandeln seit Anfang des Jahres kontinuierlich angehoben haben …
Schauen wir mal, wie es weitergeht …
Mit Liebe gebacken …
In jedem Fall steht in der aktuellen Ausgabe der Cosmopolitan der Tipp, dass es eine limitierte Edition Macarons aus dem Hause Ladurée gibt. Zusammen mit Perlenzüchter Mikimoto wurden Macarons mit dem Geschmack von Litschi und Rosen kreiert. Ist jetzt auch nicht wirklich neu und gibt es so ähnlich schon von Pierre Hermé. Jetzt kommt´s, eine Packung enthält 8 Macarons und kostet schlappe 25€. Ohne den Taschenrechner zu bemühen, würde ich sagen, wieder ein Grund mehr, Macarons selber zu machen. Mal ganz abgesehen von der Freude, die man dabei hat. In der kommenden Woche muss ich gleich mal schauen, diese Macarons nachzubacken und den Preis für einen Macaron ausrechnen.
In dieser Woche gibt es aber noch mal Rhabarber in Kombination mit Erdbeeren. Das Ganze als cremiges Mousse.
Nicht zu süß und nicht zu sauer schmeckt dieses cremige Mousse aus Erdbeeren, Rhabarber und weißer Kuvertüre. Es lässt sich sehr gut in Macarons füllen.
Zutaten
120g weiße Kuvertüre (fein gehackt)
50g Erdbeeren
50g Rhabarber
2 Eigelbe
20g Zucker
100g Sahne (geschlagen)
Bemerkung
Ich habe einen Mascobado Zucker verwendet, daher ist die Mousse bei mir etwas bräunlich. Es funktioniert natürlich auch mit herkömmlichem Zucker.
Zubereitung
Hacke die Kuvertüre und löse sie über dem Wasserbad auf.
Putze Rhabarber und Erdbeeren und püriere sie mit einem Mixstab.
Koche das Püree kurz auf.
Verrühre in der Zwischenzeit Eigelbe und Zucker zu einer cremigen Masse.
Rühre das heiße Püree vorsichtig in die Eigelbmischung ein.
Gib die Masse zurück in den Topf und erhitze sie unter rühren auf ca. 80-85°C.
Gib sie zur aufgelösten Kuvertüre.
Verrühre beides miteinander und lass es für 15 Minuten abkühlen.
Schlage in der Zwischenzeit die Sahne auf.
Hebe eine Hälfte der Sahne unter die Erdbeer-Rhabarber-Masse, um sie aufzulockern.
Hebe die restliche Sahne unter,...
... bis du eine lockere Mousse hast. Stelle sie für mindesten 6 Stunden, besser über Nacht, kalt. Abdecken nicht vergessen.
Die Macarons habe ich aus französischer Meringe gebacken, wie das geht, zeige ich dir in dieser Anleitung:
Eingefärbt habe ich den Teig mit etwas orange und roter Lebensmittelfarbe.
Die eingefärbte Meringe für Macarons.
In einem Rezept von Raymond Blanc bin ich auf Rhabarber-Chips gestoßen. Eine geniale Sache und ideal als Garnitur für die fertigen Macarons. Wie sie gemacht werden, zeige ich dir in dieser Anleitung.
Rhabarber mal anders. Als knusprige Chips zum Garnieren von Macarons, Desserts oder einfach nur so.
Zutaten
Ca. 1 Stange Rhabarber
100ml Wasser
25ml Grenadine Sirup
20g Zucker
Bemerkung
In einer luftdicht verschließenden Dose lassen sich die Rhabarber-Chips für einige Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Zubereitung
Wasche den Rhabarber und zieh die äußere Schale dünn ab. Schneide ihn in ca. 8 cm große Stücke. Verwende einen Sparschäler, um dünne Streifen abzuschneiden.
Koche Wasser, Grenadine Sirup und Zucker einmal auf. Schalte den Herd aus.
Lege die Rhabarberstreifen für 10 Minuten flach in die Marinade.
Heize den Backofen, vorzugsweise Umluft, auf 100°C vor.
Tropfe den Rhabarber ab und lege ihn auf ein mit einer Silikonmatte belegtes Backblech.
Trockne die Rhabarberstreifen für ca. 50-60 Minuten bei 100° im Backofen.
Lass den getrockneten Rhabarber auf einem Gitter abkühlen. Lager ihn in einer luftdicht verschließenden Box.
Die Rhabarber Chips habe ich in Rauten geschnitten und versucht, sie mitzubacken. Dafür habe ich sie gleich nach dem Aufspritzen auf die geglätteten Macaron-Tupfen gelegt. Funktioniert recht gut, sie werden nur ein wenig dunkler.
Die Rhabarber-Chips können vor dem Backen aufgelegt werden…
Einen Teil habe ich erst nach dem Backen aufgelegt. Dafür habe ich etwas Zuckerwasser angerührt, die Rhabarber Chips damit benetzt und möglichst mittig auf die Macaron-Schalen geklebt. Leider sind sie nach dem „Reifen“ der Macarons etwas aufgeweicht und nicht mehr knusprig gewesen. Aber es sieht trotzdem schön aus und wertet die Macarons auf.
Rhabarber-Chips mit Zuckerwasser benetzen …
… und die Macarons damit garnieren.
Nachdem die Garnitur nun komplett war, ging es ans Füllen. Schön aufgereiht und nach Größe sortiert, lässt sich die Füllung schnell mit einem Spritzbeutel auftragen.
So kannst du die Macarons leicht füllen.
Fehlt nur noch der Deckel und fertig sind die eigenen Macarons.
Deckel drauf und fertig sind deine Macarons.
Lass sie in einer luftdicht verschließenden Box für ca. 12 Stunden „reifen“. Dadurch zieht die Füllung ein, weicht den Kern der Macarons auf und sie bekommen die so geliebte Konsistenz, außen knusprig und innen zart und saftig.
Du hast Fragen zum Backen von Macarons oder den Füllungen? Dann verwende gerne die Kommentarfunktion, ich freu mich darauf.
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