Macarons mit Nougat-Ganache und Haselnusskrokant

Bei meinem Besuch in Wolfsburg haben wir einen Tagesausflug nach Leipzig gemacht und ich möchte dir davon auch unbedingt berichten aber am Wochenende überkam mich das starke Bedürfnis Macarons mit einer Füllung aus Nougat zu machen.

Kennst du das Gefühl, wenn du eine Idee hast und sie unbedingt in die Tat umsetzen willst?
So ging es mir am vergangenen Sonntag, ich war bei diesem genialen Wetter im Garten um aufzuräumen und schon mal etwas umzugraben, da kam mir die Idee von Nougat-Ganache mit Haselnusskrokant und weit und breit keine Möglichkeit an die Zutaten zu kommen.
Kuvertüre, Sahne und Butter habe ich ja immer im Haus aber gehackte Haselnüsse und Nougat eben nicht und so musste ich mich noch bis Montag gedulden.
Nur die Macaron-Schalen, die konnte ich schon mal vorbereiten, denn gemahlene, blanchierte Mandeln und „gealtertes“ Eiweiß habe ich immer griffbereit.
Die Macaron-Schalen habe ich aus französischer Meringue hergestellt, die ich mit etwas gelber und brauner Lebensmittelfarbe eingefärbt hatte.

Macarons mit Nougat-Ganache

Als nächstes kommen aber erst einmal die Rezepte für Haselnusskrokant und Nougat-Ganache, danach dann das Rezept und Anleitung für die Macarons.
Als erstes brauchst du den Krokant:

Haselnusskrokant

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Vorbereitungszeit	10 Minuten
Zubereitungszeit	30 Minuten
Gesamtzeit	40 Minuten
Diät	Glutenfrei

Haselnusskrokant kommt als Garnierung für den Frankfurter-Kranz oder als Einlage für Cremes und Ganache zum Einsatz. Hier gibt es die Anleitung dazu, wie du ihn selber herstellen kannst.

Zutaten

• 150g Haselnüsse (gehackt)
• 100g Zucker
• 25g Butter

Bemerkung

Achtung: Versuche bitte nie, den heißen Karamell oder Krokant mit dem Finger zu probieren, der Zucker würde festkleben und zu schmerzhaften Verbrennungen führen.

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Zum Herstellen des Krokants eignet sich eine Pfanne aus Edelstahl oder emaillierte Pfanne am besten.
Aufgrund der hohen Temperaturen würde ich keine Teflon-Pfanne verwenden, sie könnte beschädigt werden.

Zubereitung

	Erhitze eine Pfanne bei mittlerer Temperatur und gib dann den Zucker hinein.
	Wenn der Zucker zu schmelzen beginnt, rühre ab und zu um, bis er sich ganz aufgelöst hat und goldgelb ist.
	Füge die Butter dazu und ...
	... löse sie im Karamell auf.
	Gib jetzt die gehackten Haselnüsse dazu, stelle den Herd aus und rühre sie in den Karamell ein.
	Wenn sich alles gut miteinander verbunden hat, gieße den Haselnusskrokant auf ein großes Blatt Backpapier und streiche ihn glatt. Lass den Krokant abkühlen.
	Breche den Krokant in grobe Stücke und gib ihn in einen Gefrier- oder Müllbeutel. Rolle mit einer Teigrolle darüber, bis der Krokant in kleine, krümelige Stücke zerfallen ist. Jetzt kannst du ihn verwenden.

Bis der Krokant richtig abgekühlt ist, kannst du mit der Ganache beginnen:

Nougat-Ganache

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Portionen	60
Vorbereitungszeit	10 Minuten
Zubereitungszeit	30 Minuten
Gesamtzeit	40 Minuten
Diät	Glutenfrei
Sonstiges	Einfrierbar, Kann vorbereitet werden

Rezept und Anleitung für eine cremige Ganache mit Nougatgeschmack. Verfeinere sie z.B. mit Haselnusskrokant. Geeignet als Füllung für Macarons und Torten.

Zutaten

• 125g Nougat
• 100g Zartbitterkuvertüre (70%)
• 140g Sahne
• 60g Butter

Bemerkung

Den Nougat für dieses Rezept habe ich im Supermarkt bekommen, Kuvertüre mit einem Kakaoanteil von 70% bestelle ich immer hier: Kuvertüre-Drops

Zubereitung

	Hacke die Kuvertüre in kleine Stücke oder verwende Kuvertüre-Drops und gib sie zusammen mit dem in Stücke geschnittenen Nougat in eine hitzebeständige Schüssel.
	Koche die Sahne auf.
	Gieße die heiße Sahne über die Kuvertüre/Nougat und ...
	... lass alles für ca. 1 Minute schmelzen.
	Verrühre die Zutaten solange miteinander, ...
	... bis du eine glatte, glänzende Masse hast.
	Lass die Nougat-Ganache abkühlen bis sie lauwarm ist und gib dann die in Stücke geschnittene Butter dazu.
	Arbeite die Butter mit einem Stabmixer unter bis alles verbunden/emulgiert ist.
	Stelle die Ganache für 12 Stunden kalt, bis sie richtig ausgehärtet ist.

Wenn die Ganache richtig abgekühlt ist, kannst du den Haselnusskrokant unterheben, wiege dir dazu 50 Gramm davon ab und arbeite ihn mit einem Spatel unter die Ganache.
Stelle ihn wieder kalt, bis die Macarons zum Füllen bereit sind.

Kommen wir also zu den Macarons aus französischer Meringue, eine Schritt für Schritt Anleitung bekommst du hier: Grundrezept für Macarons aus franz. Meringue.
Den Teig habe ich mit etwas gelber und brauner Lebensmittelfarbe eingefärbt und später mit etwas goldener Glimmerfarbe abgestäubt.

Die Zutaten für Macarons:

• 200 Gramm blanchierte, gemahlene Mandeln
• 200 Gramm Puderzucker
• 120 Gramm Eiweiß ( 2-3 Tage gealtert)
• 50 Gramm Zucker

Mahle die Mandeln zusammen mit dem Puderzucker in einem Blitzhacker sehr fein und siebe sie in eine Schüssel.

Mandeln mahlen und durchsieben.

Schlage das Eiweiß zusammen mit dem Zucker in 8 Minuten in einer Küchenmaschine zu einer sehr steifen Meringue. Gib zum Schluss noch die Lebensmittelfarbe dazu und mixe alles nochmals kräftig durch.
Hebe die Meringue unter die Mandelmischung, bis du einen zäh fließenden Teig hast.

Eischnee aufschlagen und unterheben.

Fülle den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (Ø 8mm) und spritze gleichmäßige Tupfen mit ca. 3cm Ø auf ein mit Backpapier/Silikonmatte belegtes Backblech.
Die Teigmenge reicht für etwa 3-4 Backbleche voll.

Gleichmäßige Tupfen aufspritzen.

Lass die Tupfen trocknen bis sich eine lederartige Haut auf ihnen gebildet hat, das dauert etwa eine halbe Stunde. Am besten testest du es mit dem Finger, wenn kein Teig mehr daran kleben bleibt, kannst du mit dem Backen beginnen.
12-13 Minuten bei 160°C Umluft. Wende das Backblech einmal bei der Hälfte der Backzeit, damit die Macarons gleichmäßig backen können.

Fingerprobe

Lass sie richtig abkühlen und sortiere sie dann nach Größe, ich lege sie mir immer gleich in einer Reihe auf, damit ich sie schneller füllen kann.
Nach dem Füllen habe ich die Macarons noch mit Goldglimmer abgepudert, damit sie schön glänzen.

Macarons sortieren und füllen.

Mit Goldglimmer abstäuben.

Gib die gefüllten Macarons in eine luftdicht verschließende Dose und stelle sie für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank, damit sie ihre typische Konsistenz entwickeln können, Außen knusprig und Innen zart und saftig.

Macarons mit Nougat-Ganache und Haselnusskrokant.

Lieber Macaron-Freund, Haselnusstafeln sind out!!!
Mandel-Nuss-Tafeln sind in!!!
Wenn dir meine MANUTA´s gefallen, probiere sie doch einfach mal aus oder gib ihnen +1, darüber würde ich mich freuen.
Viel Spaß beim kreativ Sein,

Nico

Wow, danke, dass du bis zum Ende gelesen hast! Mit 35 Jahren als Koch und 10 als Autor halte ich diese Seite werbefrei und schreibe alles selbst – keine KI hier.

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