Macarons mit Rhabarber-Stracciatella-Creme

Rhabarber-Stracciatella-Macarons

Von April bis Juni ist Rhabarbersaison, da mache ich doch glatt mit, zumal bei mir im Garten Rhabarber wie Unkraut wächst.
Rhabarber ist unheimlich im Trend, da er vielseitig einsetzbar ist, für Süßspeisen ebenso wie als kreatives Beilagengemüse für ein Hauptgericht.
Richtig, er zählt botanisch zu den Gemüsen und ist mit dem Sauerampfer verwandt.
Rhabarber enthält viele Mineralstoffe wie Kalium, Calcium und Phosphor und die Vitamine C, A, B1 und B2.
100 Gramm haben nur 21 Kcal und enthalten außerdem noch 1,8 Gramm Ballaststoffe, unter anderem das wasserlösliche Pektin, welches dazu beitragen kann den Cholesterinspiegel zu senken.

Der „gemeine“ Rhabarber

Der Gehalt an Oxalsäure ist relativ hoch, wobei junger Rhabarber zu Anfang der Saison weniger enthält wie älterer gegen Ende der Saison.
Um den Gehalt weiter zu senken, empfiehlt es sich den Rhabarber zu schälen.
Die Blätter sollten gar nicht verzehrt werden, da sie am meisten Oxalsäure enthalten.
Oxalsäure bindet Calcium zu Kristallen, die vom Körper nicht mehr aufgenommen werden können.
Rhabarber sollte daher immer in Verbindung mit Milch und Milchprodukten verarbeitet werden.

Im folgenden Rezept für die Macaron-Füllung geht es aber nur noch um eins, den leckeren, fruchtig-sauren Geschmack von Rhabarber.

Rhabarber-Stracciatella-Creme

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Portionen	50-60 Macarons
Vorbereitungszeit	30 Minuten
Zubereitungszeit	30 Minuten
Gesamtzeit	1 Stunde
Diät	Glutenfrei
Sonstiges	Kann vorbereitet werden

Von April bis Juni ist Rhabarberzeit. Diese Creme für Macarons oder Torten wird durch die Zartbitterkuvertüre richtig interessant.

Zutaten

• 200g Rhabarber (in kleine Stücke geschnitten)
• 50g Zucker
• 3 Eier
• 5 Eigelb
• 1 Prise Salz
• 120g Butter (kalt, in Stücken)
• 100g weiße Kuvertüre (gehackt)
• 50g Zartbitterkuvertüre (geraspelt)
• 50g gemahlene Mandeln

Bemerkung

Je nach Monat und Sorte ist es nötig, den Rhabarber zu schälen. Wenn du dir nicht sicher bist, würde ich ihn lieber schälen um unschöne Faserstücke zu vermeiden.

Zubereitung

	Schäle den Rhabarber wenn nötig und schneide ihn in kleine Stücke
	Gib ihn in einen Topf und mische ihn mit dem Zucker. Warte einige Minuten, bis der Rhabarber Flüssigkeit gezogen hat.
	Koche den Rhabarber einmal auf und lass ihn dann im Topf abkühlen.
	Mische die Eier, Eigelbe und den Rhabarber zusammen im Topf und koche die Masse bei mittlerer Stufe unter stetigem rühren auf.
	Die Rhabarbermasse wird beim Erhitzen immer dicker. Wenn sie aufkocht (Blasen wirft), lass sie für 1 Minute kochen, rühre dabei kräftig weiter, damit es kein Rührei gibt.
	Ziehe den Topf sofort vom Herd und gib die weiße Kuvertüre dazu. Verrühre beides gleich zu einer glatten Masse.
	Wenn die Rhabarbermasse lauwarm ist, arbeite die Butter mit einem Mixstab ein. Stelle die Rhabarbercreme für mindestens 12 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank.
	Raspel die Zartbitterkuvertüre mit einer Reibe und hebe die Stückchen unter die Rhabarbercreme. Hebe auch noch die gemahlenen Mandeln unter, dadurch bekommt die Creme eine bessere Bindung. Nun kannst du sie in deine Macarons oder Torte füllen.

Rhabarber-Stracciatella-Macarons

Wenn deine Creme fertig und gut durchgekühlt ist, kannst du dich an die Macarons machen.
Ich habe sie dieses mal aus französischer Meringue hergestellt, ein genaues Grundrezept mit Anleitung bekommst du hier: Macarons aus französischer Meringue.

Nachdem du alle Zutaten genau abgewogen hast, auch das Eiweiß, vermahle die Mandeln zusammen mit dem Puderzucker im Blitzhacker zu einem möglichst feinen Mehl. Siebe beides in eine Schüssel.

Mandeln und Puderzucker mahlen und sieben.

Schlage das Eiweiß zusammen mit dem Zucker zu einem sehr steifen Eischnee. Ich habe dafür mal meinen neuen Handmixer bemüht, da ich zu bequem war, die Küchenmaschine aufzubauen.
Ich stelle mir immer einen Küchenwecker und schlage den Eischnee in 5 Minuten auf.
In den fertigen Eischnee kommt jetzt noch die Lebensmittelfarbe, in diesem Fall 1-2 Messerspitzen rotes Pulver.
Mixe den Eischnee nochmals kräftig durch, bis er eine kräftige rosa Färbung angenommen hat.

Eischnee aufschlagen und rosa färben.

Gib den kompletten, gefärbten Eischnee zur Mandel-Puderzucker-Mischung und hebe ihn in kreisenden Bewegungen mit einem Spatel unter, bis der Teig zäh fließend vom Spatel fließt.

Aus Eischnee und Mandelmischung wird die „Macaronage“.

Fülle den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle und spritze möglichst gleichmäßige Tupfen auf ein mit Backpapier oder Backmatte belegtes Backblech.
Eine Anleitung um schöne Macarons aufzuspritzen und eine Schablone für das Backpapier bekommst du in meinem Artikel: Wie du perfekte Macarons aufspritzen kannst.

Mit dem Spritzbeutel werden gleichmäßige Tupfen aufgespritzt.

Sowie du ein Blech fertig hast, klopfe von unten kräftig gegen das Backblech. Dadurch entweichen Luftbläschen aus dem Teig und die Macarons platzen beim Backen nicht auf.
Außerdem bekommen sie dadurch eine schöne glatte Oberfläche.
Lass die Tupfen für eine halbe Stunde antrocknen, mindestens so lange, bis sich eine lederartige Haut auf der Oberfläche gebildet hat.
Am besten testest du das mit dem Finger, wenn eine kleine Delle im Tupfen bleibt und nichts mehr am Finger klebt wird es Zeit zum Backen.
Ich verwende immer Umluft bei 160°C und backe für 12 Minuten.
Wende das Backblech bei der Hälfte der Backzeit um 180°, dadurch backen sie schön gleichmäßig.

Kräftig klopfen und antrocknen lassen.

Lass deine Macaronschalen nach dem Backen richtig abkühlen, bevor du sie vom Backpapier/Backmatte ablöst.
Ich sortiere sie mir dabei immer gleich nach Größe und das Füllen geht dann richtig schnell.

Nach dem Backen abkühlen lassen und sortieren.

Gib deine Füllung in einen Spritzbeutel mit Lochtülle und trage einen guten Klecks davon auf die eine Hälfte der Macarons.
Jetzt muss nur noch der Deckel drauf und fertig sind deine Rhabarber-Macarons.

Fülle die Macarons mit 10-20 Gramm Rhabarbercreme.

Bevor du sie genießen kannst, lagere sie über Nacht in einer Luftdicht verschließenden Dose/Box im Kühlschrank, damit sie ihre typische Konsistenz entwickeln können, Außen leicht knusprig und Innen zart und saftig.

Lass die frischen Macarons in einer Box im Kühlschrank „reifen“.

Das Warten lohnt sich…
Noch Fragen? Nutze die Kommentarfunktion, ich helfe gern.

Viel Spaß beim kreativ Sein,

Nico