Macarons aus Pistazien, gefüllt mit einer Mousse aus Nougat und dunkler Kuvertüre.
Pistazien-Macarons mit Nougat-Mousse.
Die Jüngeren unter euch werden sich vielleicht nicht mehr daran erinnern oder müssen sogar ins Postmuseum gehen.
„Buhu … so alt bin ich doch noch gar nicht …, schnief.“
Ich erinnere mich noch an diese gelben Telefonhäuschen. Neben dem Telefon war ein Aufkleber oder Schildchen befestigt auf dem stand „Fasse dich kurz“.
Man kann es sich kaum vorstellen aber es muss Zeiten gegeben haben, in denen die Menschen vor einem Telefonhäuschen in der Schlange gestanden sind.
Heute stehen die Menschen vor einem Apple-Store Schlange, die Geschichte wiederholt sich …
Ok, was ich eigentlich sagen wollte, ist, dass es mir nicht immer gelingt mich kurz zu fassen.
Wenn du dann einen Beitrag bis zum Ende gelesen hast, ist es ein recht weiter Weg, um wieder an den Anfang zu kommen.
Aus diesem Grund habe ich einen Macaron-Pfeil gebacken, ihn in die rechte Ecke gestellt und du kannst jetzt fröhlich auf ihm rumdrücken um nach Oben zu gelangen ohne dir den Finger wund zu scrollen.
Ich hoffe, das es hilfreich ist und funktioniert. Wenn nicht, gib mir bitte bescheid.
Auch heute ist es mir nicht gelungen mich kurz zu fassen.
Es gibt 2 Rezepte, eine Nougat-Mousse und die, wie ich finde, dazu passenden Macarons aus Pistazien.
Legen wir mit der Mousse los, sie benötigt etwa 3 Stunden um fest zu werden.
Schoko-Mousse mal anders. Das Nougat-Mousse bekommt durch die Zartbitterkuvertüre seine Festigkeit und lässt es nicht zu süß werden.
Zutaten
200g Nougat
50g Zartbitterkuvertüre (70%)
100ml Milch
2 Eigelbe
10g Zucker
200ml Sahne (geschlagen)
Bemerkung
Zartbitterkuvertüre aus dem Supermarkt hat in der Regel nur einen Kakaoanteil um die 54%.
Wenn du sie verwendest, erhöhe die Menge auf 65 Gramm.
Wenn du dir nicht sicher bist, die Milch mit dem Eigelb direkt im Topf abzubinden?! Verwende stattdessen ein Wasserbad und erhitze die Milch-Eigelb-Mischung in einer Schüssel darüber.
Zubereitung
Koche die Milch einmal auf.
Schlage die Eigelbe, zusammen mit dem Zucker, schaumig auf.
Lass die aufgekochte Milch langsam in die aufgeschlagenen Eigelbe laufen. Rühre dabei kräftig um.
Gib diese Masse zurück in den Topf und erhitze sie bei kleiner Stufe, bis das Eigelb die Milch abbindet. Um die 80-85°C.
Rühre dabei die ganze Zeit über um.
In der Zwischenzeit kannst du den Nougat und die Kuvertüre über einem Wasserbad auflösen.
Gieße die abgebundene Milchcreme über die aufgelöste Nougat-Kuvertüre-Mischung.
Verrühre beides miteinander, bis du eine glänzende Creme hast.
Lass sie abkühlen, bis sie nur noch lauwarm ist.
Rühre sie dabei immer mal wieder durch, das sich keine Haut bildet.
Schlage die Sahne auf und hebe eine Hälfte davon unter die Nougatcreme.
Dadurch wird sie aufgelockert und weiter abgekühlt.
Hebe den Rest der Sahne unter, ...
... bis du eine lockere Nougat-Mousse hast.
Stelle sie für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank, damit sie fest werden kann.
Ich hatte schon vor einiger Zeit Macarons aus Pistazien gebacken und in diesem Beitrag aufgeschrieben: Macarons aus Pistazien mit Pistazien-Buttercreme.
Da es dort allerdings nicht so leicht zu finden ist, habe ich es neu geschrieben und bei der Gelegenheit auch gleich noch verbessert.
Vorher habe ich aber erst mal einen schönen Fehler eingebaut, um dir zu zeigen, wie du es nicht machen sollst.
Als ich mir darüber Gedanken gemacht habe, wie ich das Ganze am besten Fotografiere, habe ich die falsche Menge Eiweiß abgewogen.
Das kam mir aber erst in den Sinn, als ich den Teig aufgespritzt habe.
Also das Ganze noch mal von vorne …
Ich habe die verunglückten Macarons trotzdem gebacken. Sollten deine Macarons so oder so ähnlich aus dem Backofen kommen, weißt du, dass du zu viel Eiweiß verwendet hast.
Zu viel Eiweiß im Macaron-Teig!
Pistazien sind nicht gerade günstig, um sie in die Tonne zu werfen!
Daher möchte ich dir raten, dich erst an diese Sorte zu wagen, wenn dir schon auf „normalem“ Wege Macarons gelungen sind.
Da ich mir bei der Menge der Lebensmittelfarbe sicher war, habe ich sie schon zu den Mandeln und Pistazien gegeben.
Wenn du dir da unsicher bist, färbe den Eischnee, kurz bevor er fertig ist.
Ich würde sagen, nach 7 Minuten.
Für diese Macarons wird ein Teil der Mandeln durch Pistazien ersetzt. Anleitung und Rezept bekommst du hier.
Zutaten
100g Pistazien (ungesalzen/ungeröstet)
100g gemahlene Mandeln
200g Puderzucker
120g Eiweiß (ca. 3-4 Eier Größe M)
50g Zucker
Optional
½-1g Lebensmittelfarbe (grün und gelb)
Bemerkung
Trenne die Eier schon einige Tage im Voraus. Decke das Eiweiß mit Frischhaltefolie ab, in die du ein paar Löcher gepiekst hast und stelle es für 3-5 Tage in den Kühlschrank. Dadurch kann Flüssigkeit verdunsten und der Eischnee wird beim Aufschlagen viel kompakter und stabiler.
Vergiss bitte nicht, das Eiweiß rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit es Zimmertemperatur hat.
Eine Schablone und Anleitung wie du Macarons aufspritzt, bekommst du in diesem Artikel: Wie du Macarons perfekt aufspritzen kannst.
Zubereitung
Wiege zunächst alle Zutaten sehr genau ab.
Gib die gemahlenen Mandeln, die Pistazien und den Puderzucker zusammen in einen Blitzhacker und mahle sie ganz fein.
Siebe die Mandel-Pistazien-Puderzuckermischung durch, damit auch die letzten groben Stücke entfernt werden.
Schlage das Eiweiß mit der Küchenmaschine auf.
Lass dabei den Zucker langsam einrieseln.
Schlage das Eiweiß 8 Minuten lang auf, es muss richtig fest sein.
Wenn du deine Macarons färben möchtest, gib die Lebensmittelfarbe zum Schluss dazu und schlage das Eiweiß noch mal kräftig, bis es richtig durchgefärbt ist.
Gib den Eischnee (Meringue) zur Mandel-Pistazien-Mischung.
Hebe ihn unter, bis ein zäh fließender, glänzender Teig entstanden ist.
Fülle deinen Macaron Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle ( Ø 8mm).
Belege das Backblech mit Backpapier, auf dem du vorher jeweils 30 Kreise mit einem Durchmesser von 3 cm aufgezeichnet hast.
Dadurch lässt sich der Teig nachher leichter und exakter aufspritzen oder du verwendest Silikonmatten, auf denen die Kreise schon aufgezeichnet sind.
Das kann ich wirklich sehr empfehlen.
Spritze nun möglichst gleichmäßige Tupfen auf.
Klopfe von unten gegen das Blech, damit die Oberfläche deiner Macarons schön glatt wird und kleine Luftbläschen entweichen können.
Lass die aufgespritzten Tupfen für etwa 30 bis 60 Minuten antrocknen, bis sich eine lederartige Haut auf ihnen gebildet hat.
Am besten testest du das vorsichtig mit der Fingerspitze.
Heize den Backofen auf 160° C Umluft vor.
Backe für 12-13 Minuten, wobei du das Blech einmal bei der Hälfte der Backzeit um 180 Grad drehen solltest.
Dadurch backen sie gleichmäßiger und es entweicht Feuchtigkeit aus dem Ofen.
Hole die fertig gebackenen Macaronschalen aus dem Ofen und ziehe das Backpapier/Silikonmatte sofort vom Blech und lass sie richtig auskühlen.
Sortiere die Macaronschalen zunächst nach ihrer Größe.
Jetzt musst du sie nur noch füllen.
Nimm dafür einfach eine Füllung deiner Wahl.
Gebe jeweils auf eine Seite der Macaronschalen eine gute Menge davon.
Fehlt nur noch der Deckel.
Die fertigen Macarons müssen jetzt nur noch in eine luftdicht verschließende Dose und für 24 Stunden in den Kühlschrank.
Dadurch ziehen sie schön durch und ein Teil der Füllung zieht in die Macarons ein.
Sie sind danach außen knusprig und innen zart und saftig.
Die Pistazien für diesen Beitrag habe ich mir bei Amazon bestellt. Sie sind um einiges günstiger als im Einzelhandel. Du kannst dem Link folgen und sie dort bestellen oder danach googeln. Ich möchte dir nicht vorenthalten, dass, wenn du dem Link folgst und die Pistazien dort kaufst, ich eine Provision dafür bekomme.
Ich wünsche dir viel Spaß beim kreativ Sein,
Nico.
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Hallo Nico,
Ich möchte eine Geburtstag Torte herstellen.
Und wollte dafür zwischen den dünnen leichten Rührteig Böden ( Prinzregententorte) ein Nougat Creme füllen.
Welches Rezept von dir wäre wohl da am geeignetsten?
Mousse canache oder Creme?
Danke
Konstantina
Hallo Konstantina, die Mousse kann ich nicht empfehlen für Torten zu verwenden, da sie zu weich wird.
Verwende lieber die Nougat-Creme.
Liebe Grüße
Nico
Warum gelingen mir die pistazien macarons nie entweder sind sie hohl oder reißen. Backe schon länger macarons aber meine lieblingssorte gelingt mir nie. Woran kann es liegen.
ja, die lieben, fiesen Macarons. Manchmal können sie einen schon ärgern ;-)
Es ist natürlich schwierig so aus der Ferne zu sagen, was genau du falsch machst aber:
Wenn deine Macarons reißen, liegt das wahrscheinlich daran, dass noch zu viel Luft im Teig ist.
Das kann zum Beispiel daran liegen, dass du den Teig zu zaghaft durchgerührt hast.
Wenn du sagst, es ist deine Lieblingssorte, möchtest du es vielleicht besonders gut machen und gehst dadurch zu sanft mit der Macaronage um.
Also, arbeite den Teig kräftig mit dem Spatel durch, dass keine großen Eischnee-Nester oder Luftblasen mehr im Teig versteckt sind.
Wenn Macarons aufplatzen liegt das oft am Eischnee. Entweder wurde er nicht lange genug aufgeschlagen oder das Eiklar war nicht lange genug „gealtert“!?
Manchmal findet man den genauen Grund nie heraus und mit einem Mal klappt es. Ich hatte letztes Jahr mal eine Phase, da sind mir von 5 Backversuchen 5x die Macarons aufgeplatzt wie Maulwurfshügel. Bis heute rätsel ich, ob es an den Eiern oder an den Mandeln gelegen ist.
Aber inzwischen klappt es wieder ganz wunderbar.
In jedem Fall wünsche ich dir die nötige Geduld und Durchhaltevermögen!
Ich bin mir sicher, dann gelingen die auch perfekte Pistazien-Macarons.
Ich habe heute Macaron gemacht. Sind schön gleichmäßig geworden. Allerdings fanden wir diese als viel zu süß. Nun möchte ich es mit weniger Zucker versuchen. Würden Sie empfehlen den Puder- oder den Kristallzucker zu reduzieren?
Hallo Nicole,
leider kann ich in der Hinsicht keinen Tipp geben, denn ohne die ausgeglichene Verteilung des Zuckeranteils gelingen die Macarons nicht.
Einzig die Füllung kann so gewählt werden, dass sie mit möglichst wenig bis kein Zucker auskommt. Das versuche ich bei den Rezepten meistens hinzubekommen.
Macarons gibt es also nur in besonders süß bis ziemlich süß ;-)
Liebe Grüße,
Nico
Hallo,
ich bin ganz neu in der Macaron-Welt und wollte fragen, ob anstatt der Kuvertüre auch Schokolade mit 70% Kakaoanteil verwendet werden kann?
Viele dank für deine wunderschöne Seite
Hallo Marleen.
Das geht genau so gut. Kannst Du gerne verwenden. Kuvertüre mit 70% Kakaoanteil gibt es ja leider nicht an jeder Ecke zu kaufen.
Viel Spaß beim Ausprobieren, Nico.
Rezept drucken
Hallo Nico,
Ich möchte eine Geburtstag Torte herstellen.
Und wollte dafür zwischen den dünnen leichten Rührteig Böden ( Prinzregententorte) ein Nougat Creme füllen.
Welches Rezept von dir wäre wohl da am geeignetsten?
Mousse canache oder Creme?
Danke
Konstantina
Hallo Konstantina, die Mousse kann ich nicht empfehlen für Torten zu verwenden, da sie zu weich wird.
Verwende lieber die Nougat-Creme.
Liebe Grüße
Nico
Warum gelingen mir die pistazien macarons nie entweder sind sie hohl oder reißen. Backe schon länger macarons aber meine lieblingssorte gelingt mir nie. Woran kann es liegen.
Hallo Yasemin,
ja, die lieben, fiesen Macarons. Manchmal können sie einen schon ärgern ;-)
Es ist natürlich schwierig so aus der Ferne zu sagen, was genau du falsch machst aber:
Wenn deine Macarons reißen, liegt das wahrscheinlich daran, dass noch zu viel Luft im Teig ist.
Das kann zum Beispiel daran liegen, dass du den Teig zu zaghaft durchgerührt hast.
Wenn du sagst, es ist deine Lieblingssorte, möchtest du es vielleicht besonders gut machen und gehst dadurch zu sanft mit der Macaronage um.
Also, arbeite den Teig kräftig mit dem Spatel durch, dass keine großen Eischnee-Nester oder Luftblasen mehr im Teig versteckt sind.
Wenn Macarons aufplatzen liegt das oft am Eischnee. Entweder wurde er nicht lange genug aufgeschlagen oder das Eiklar war nicht lange genug „gealtert“!?
Manchmal findet man den genauen Grund nie heraus und mit einem Mal klappt es. Ich hatte letztes Jahr mal eine Phase, da sind mir von 5 Backversuchen 5x die Macarons aufgeplatzt wie Maulwurfshügel. Bis heute rätsel ich, ob es an den Eiern oder an den Mandeln gelegen ist.
Aber inzwischen klappt es wieder ganz wunderbar.
In jedem Fall wünsche ich dir die nötige Geduld und Durchhaltevermögen!
Ich bin mir sicher, dann gelingen die auch perfekte Pistazien-Macarons.
Ganz liebe Grüße,
Nico
Vielen dank für deine antwort. Ich werde nicht aufgeben ich liebe macarons :).
Hallo Nico,
Ich habe heute Macaron gemacht. Sind schön gleichmäßig geworden. Allerdings fanden wir diese als viel zu süß. Nun möchte ich es mit weniger Zucker versuchen. Würden Sie empfehlen den Puder- oder den Kristallzucker zu reduzieren?
Vielen Dank im Voraus für den Tipp /Nicole Krämer
Hallo Nicole,
leider kann ich in der Hinsicht keinen Tipp geben, denn ohne die ausgeglichene Verteilung des Zuckeranteils gelingen die Macarons nicht.
Einzig die Füllung kann so gewählt werden, dass sie mit möglichst wenig bis kein Zucker auskommt. Das versuche ich bei den Rezepten meistens hinzubekommen.
Macarons gibt es also nur in besonders süß bis ziemlich süß ;-)
Liebe Grüße,
Nico
Vielen lieben Dank für die Antwort!
Hallo,
ich bin ganz neu in der Macaron-Welt und wollte fragen, ob anstatt der Kuvertüre auch Schokolade mit 70% Kakaoanteil verwendet werden kann?
Viele dank für deine wunderschöne Seite
Hallo Marleen.
Das geht genau so gut. Kannst Du gerne verwenden. Kuvertüre mit 70% Kakaoanteil gibt es ja leider nicht an jeder Ecke zu kaufen.
Viel Spaß beim Ausprobieren, Nico.