Die Ombré-Macarons sind nicht von mexikanischen Männern gemacht worden, sonst hießen sie auch „Hombre Macarons“. Die Frauen wissen sicher gleich, worum es geht, für die Hombres erwähne ich es vielleicht noch ganz kurz. Beim, nennen wir ihn „Ombré Effekt“, handelt es sich um einen Farbverlauf, meistens vom hellen zum dunklen Farbton. Da der Beitrag etwas länger geworden ist, gehe ich aber nicht weiter ins Detail und wir legen gleich los.
Ombre-Macarons mit Rhabarbermousse.
Für diese Macarons habe ich mein Grundrezept für Macarons aus französischer Meringue verwendet. Wenn du dem Link folgst, bekommst du eine ausführliche Anleitung, wie du den Teig herstellst.
Mandeln und Puderzucker sind gemahlen und durchgesiebt, Eiweiß und Zucker abgewogen. 4 Schüsseln oder 4 Spritzbeutel mit Lochtülle stehen parat sowie rote und lila Lebensmittelfarbe. Ein Backblech ist mit Backpapier belegt und die folgende Schablone 2x ausgedruckt: Schablone für Ombré-Macarons.
Schlage das Eiweiß in 8 (das meine ich ernst) Minuten zu einem sehr steifen Eischnee. Lass dabei den Zucker einrieseln und gib so viel Farbe dazu, dass sich der Eischnee zart rosa färbt. Hebe den Eischnee unter die Mandel-Puderzucker-Mischung, bis du einen glatten, zäh fließenden Teig hast.
Die fertige Meringue und der Teig.
Nun gibt es zwei Möglichkeiten. Du hast vier Spritzbeutel vorbereitet. Gib einen Klecks des fertigen Teiges in den 1. Beutel. Färbe den restlichen Teig mit etwas rot weiter ein und gib zwei Kleckse Teig in den 2. Beutel. Verfahre so mit dem dritten Beutel weiter. Den Teig für den äußeren Ring färbst du mit etwas lila Lebensmittelfarbe und füllst ihn in den 4. Beutel. Die 2. Variante: Gib einen Klecks des Teiges in den Spritzbeutel und spritze die mittleren Tupfen auf. Färbe den Teig in der Schüssel mit etwas rot weiter ein und gib zwei Kleckse davon in den Spritzbeutel. Spritze den zweiten Ring auf. Färbe den Teig mit jedem Schritt etwas weiter ein. Den Teig für den äußeren Ring färbe mit etwas lila Lebensmittelfarbe.
Gebacken habe ich die großen Macarons bei 160°C Umluft für 20 Minuten.
Mit der Schablone gelingt das Aufspritzen recht gut.
Am Ende bleibt etwas Teig übrig, ihn habe ich ganz normal aufgespritzt, für den Fall, dass das Vorhaben schief geht. Selbstverständlich brauchen wir noch eine leckere Füllung. Da es gerade frischen Rhabarber gibt, habe ich mich für ein Rhabarbermousse entschieden.
Rhabarbermousse
Rhabarber, weiße Kuvertüre und geschlagene Sahne ergeben ein feines Mousse als Füllung für Macarons oder Torten. Rezept und Anleitung bekommst du hier.
Löse die Kuvertüre in einer Schüssel über einem Wasserbad auf.
Weiche die Gelatine in kaltem Wasser ein.
Wasche den Rhabarber, entferne unschöne Stellen und schneide ihn in Würfel.
Püriere den Rhabarber in einem hohen Gefäß mit einem Mixstab.
Verrühre Eigelbe und Zucker miteinander.
Koche das Rhabarberpüree kurz auf.
Gib es langsam, unter rühren, in die Eigelbmischung.
Gieße die Masse zurück in den Topf und erhitze sie auf 75-80°C. Rühre dabei die gesamte Zeit kräftig um.
So bald die Masse abgebunden hat, nimm sie vom Herd und löse die ausgedrückte Gelatine darin auf.
Gib die Masse zur aufgelösten Kuvertüre.
Verrühre alles zu einer glatten, cremigen Masse. Lass sie für eine halbe Stunde abkühlen. Schlage in der Zwischenzeit die Sahne auf.
Gib die Hälfte der Sahne in die Rhabarbermasse und hebe sie unter.
Hebe die restliche Sahne unter, bis du ein glattes Mousse hast.
Decke das Rhabarbermousse mit Frischhaltefolie ab und stelle es für mindesten 6 Stunden, besser über Nacht, kalt.
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Um das Ganze zu toppen, kommt in die Mitte der Ombré-Macarons noch ein Kompott aus gebackenem Rhabarber mit Vanille. Das Ergebnis sieht vielleicht nicht so prickelnd aus, schmeckt aber grandios. Er lässt sich sehr leicht herstellen und macht sich quasi von allein.
Putze den Rhabarber und ziehe die Schale mit einem Messer ab.
Lege ihn in eine Auflaufform und bedecke ihn mit dem Zucker und der aufgeschnittenen, ausgekratzten Vanilleschote.
Decke die Auflaufform mit Alufolie ab und backe den Rhabarber für 35 Minuten bei 180°C.
Übergieße ihn beim Abkühlen immer wieder mit dem Sirup.
Gebackener Rhabarber mit Vanille, so geht´s.
Herrlich, wenn die Küche nach Mandeln, Vanille und fruchtigem Rhabarber duftet …
Wenn die Mousse fest und der gebackene Rhabarber kalt sind, kannst du mit dem Füllen beginnen. Gib etwas weniger vom Rhabarbermousse in die Mitte, damit Platz für das Kompott bleibt.
Lass in der Mitte etwas Platz für das Kompott.
Ein knapper Esslöffel voll Kompott genügt.
Ein Klecks Rhabarberkompott.
Spritze nun etwas Füllung so um und auf das Kompott, dass es eingeschlossen wird. Dadurch verhinderst du, dass die Macaron-Schalen durchweichen. Lass sie in einer luftdicht verschließenden Box im Kühlschrank über Nacht „reifen“.
Etwas Füllung um den Kompott abzudecken.
Ombre-Macarons mit Rhabarbermousse
Ich möchte euch nicht vorenthalten, dass mich die liebe Kerstin von „Happy beim Backen“ und Melanie von „Wiener Wohnsinn“ mit ihren „Ombré Beiträgen“ inspiriert haben. Vielen Dank euch beiden. Schaut doch mal bei ihnen vorbei und lasst euch ebenfalls inspirieren.
Viel Spaß beim kreativ Sein,
Nico.
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