Wir stecken mitten in der Waldmeister Saison, die von Ende April bis Anfang Juni reicht. Du findest ihn an den Rändern von hellen Laubwäldern. Ich habe mir einen kleinen Vorrat angelegt und eingefroren.
Waldmeister findest du an Waldrändern.
Meine Truhe geht fast nicht mehr zu …
Aus Waldmeister lassen sich nicht nur Füllungen für Macarons herstellen. Du kannst ihn zu Sirup verarbeiten und deine eigene Limonade damit zaubern. In der Maibowle ist er der Star. Sorbet, Parfait und Eis lässt sich auch aus ihm kreieren. Der Klassiker ist wahrscheinlich Wackelpudding. Alles in allem ist er sehr vielfältig, deshalb möchte ich dich motivieren in den Wald zu gehen und ihn dir zu pflücken. Der Geschmack hat so gar nichts mit den künstlichen Aromen zu tun, die uns weiß machen wollen, es handle sich um Waldmeister.
Um den Geschmack des Waldmeisters zu extrahieren, ist es zunächst notwendig, ihn welken zu lassen, oder kurz einzufrieren. Erst dadurch entwickelt er seinen typischen Duft nach frisch gemähtem Heu, hervorgerufen durch das in ihm enthaltene Cumarin.
Waldmeister vor dem Verwenden einfrieren!
In eine warme Flüssigkeit gelegt, kann er dann seinen Geschmack abgeben. Sehr gut geeignet sind Apfelsaft, Essig oder Weißwein, alle sehr säurehaltig. Für die Mousse aus Sahne und weißer Kuvertüre aber eher nicht geeignet. Auf den Rezeptfotos sieht die englische Creme mit Waldmeister etwas braun aus. Bei dir sollte sie aber eher weiß zumindest cremefarben sein. Ich wollte eigentlich die Kuvertüre auflösen, habe dann aber die falsche Herdplatte angeschaltet. Da es ein Weilchen dauert, bis sich die Kuvertüre aufgelöst hat, habe ich noch ein wenig Bilder bearbeitet. Irgendwann höre ich so ein zischendes, brutzelndes Geräusch …
Frischer Waldmeister wird zu leckerem Waldmeister-Mousse und in selbst gemachte Macarons gefüllt. In eine Torte geht natürlich auch oder einfach als Dessert mit frischen Erdbeeren.
Zutaten
Mousse
150g weiße Kuvertüre (fein gehackt)
100g Sahne (geschlagen)
Englische Creme
100g Sahne
10g Waldmeister
2 Eigelbe
10g Zucker
Bemerkung
Bevor du frischen Waldmeister verwenden kannst, muss er erst verwelken, damit sich sein typisches, heuartiges Aroma entwickelt. Noch intensiver wird sein Aroma, wenn du ihn über Nacht einfrierst und erst dann verwendest.
Zubereitung
Englische Creme
Koche 120 g Sahne zusammen mit dem Waldmeister auf. Lass beides für 3-6 Stunden ziehen.
Mousse
Hacke die Kuvertüre und löse sie über einem Wasserbad auf.
Englische Creme
Koche die Sahne erneut auf.
Rühre Eigelbe mit Zucker glatt und gieße die Sahne mit dem Waldmeister durch ein Sieb darüber. Rühre dabei stetig um, damit das Eigelb nicht gerinnt.
Erhitze die Masse über einem Wasserbad auf 80-85°C. Am besten kontrollierst du das mit einem digitalen Küchenthermometer.
Mousse
Gib die Kuvertüre zur abgebundenen Waldmeister-Creme.
Verrühre beides zu einer glatten Ganache und lass sie für 15 Minuten abkühlen.
Schlage die restlichen 100 Gramm Sahne auf.
Hebe die Hälfte der Sahne unter die Waldmeister-Ganache um sie aufzulockern.
Hebe die restliche Sahne unter und stell das Mousse für mindesten 6 Stunden, besser über Nacht, kalt.
Das Eiweiß wird aufgeschlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen. Schlage es in insgesamt 8 Minuten zu einer sehr festen Meringe auf.
Zum Schluss habe ich die weiße Lebensmittelfarbe zugegeben und untergerührt. Anders, wie sonst empfohlen, handelt es sich um eine flüssige Farbe. Weiße Lebensmittelfarbe besteht aus Titandioxid und das muss in etwas Flüssigkeit angerührt werden. Daher kann hier gleich eine fertige Profi-Farbe verwendet werden. Eischnee und Mandel-Puderzucker-Mischung werden nun zu einem glatten, zäh fließenden Teig verrührt.
Nimm etwas davon ab und färbe den Teig mit grüner Lebensmittelfarbe ein. Fülle den Teig abwechselnd in einen Spritzbeutel mit Lochtülle Ø 8mm. Zwei Esslöffel weißer gefolgt von einem Esslöffel grünem Macaron-Teig.
Färben und abwechselnd in den Spritzbeutel füllen.
Drehe den Spritzbeutel ein und spritze 28-30 gleichmäßige Tupfen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech. Der Teig reicht für 2-3 Bleche, manchmal auch für 4 je nachdem, wie groß du deine Tupfen machst. Ich verwende immer eine Backmatte aus Silikon, bei der Kreise zur Orientierung aufgezeichnet sind. In einem weiteren Beitrag habe ich es möglichst genau beschrieben, dort bekommst du auch eine Schablone, die du unter das Backpapier legen kannst: Wie du perfekte Macarons aufspritzen kannst.
Nach dem Trocknen, Backen und auskühlen der Macaron-Schalen können sie gefüllt werden.
Unabhängig davon, welche Füllung du verwendest, stelle sie dir immer zuerst her, am besten einen Tag vorher. Besonders einfach geht das Füllen von der Hand, wenn Du dir die Macaron-Schalen nach Größe sortierst und nebeneinander aufreihst.
Macarons füllen, Deckel drauf, ab in den Kühlschrank.
Lass die fertigen Macarons in einer luftdicht verschließenden Box über Nacht im Kühlschrank „reifen“ und genieße sie innerhalb von 2 Tagen. Wunder dich nicht, wenn einige deiner Macarons beim Backen aufplatzen. Das liegt sehr wahrscheinlich daran, das der Teig etwas zu lange bearbeitet wurde. Das lässt sich leider schwer vermeiden, wenn man ihm 2 Farben geben möchte. Bei mir sind aber gerade mal 8 Macarons aufgeplatzt, damit kann ich gut leben und schmecken tun sie deswegen trotzdem.
Aufgeplatzte Macarons durch zu langes rühren.
Ich finde ja, sie sehen geradezu interessant aus, insbesondere der ganz vorne. Fast wie ein Vulkankrater, aus dem grüner Waldmeister-Teig fließt. Viel Spaß beim kreativ Sein,
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