Eine weitere Möglichkeit Macarons herzustellen ist die französische Meringue.
Anders als bei der italienischen Meringue wird zur Herstellung kein Zuckersirup benötigt. Jetzt könnte man meinen das es sich um die einfachere Methode handelt, jedoch besteht hier die Schwierigkeit beim Unterheben der Mandel-Puderzucker-Mischung. Das Rezept und Anleitung findest du am Ende des Beitrags. wie es dir gelingt…
Gib die gesamte Mandelmischung zum steif geschlagenen Eiweiß und hebe sie vorsichtig mit einem Kochlöffel oder Gummispatel unter.
„Nicht zu lange und nicht zu kurz“ ist hier leider die ungenaue Aussage die ich treffen kann, zu kurz und die Macarons platzen beim Backen auf, zu lange und die ‚Macaronage‘ (Macaron-Teig) wird zu flüssig und die Macarons gehen nicht mehr schön auf bzw. bilden kein ‚Füßchen‘.
Wenn der Teig zäh vom Spatel fließt ist er bereit zum Aufspritzen.
Achte bitte darauf, die Zutaten genau abzuwiegen.
Trenne das Eiweiß schon einige Tage im Voraus und lass es im Kühlschrank ‚altern‘!!
„Ich trenne die Eier schon 4-5 Tage bevor ich Macarons backen möchte. Dafür bewahre ich das Eiweiß in einer Schale im Kühlschrank auf, die ich mit Frischhaltefolie abgedeckt habe. In die Folie pikse ich ein paar Löcher, damit Flüssigkeit verdunsten kann. Das solltest du unbedingt ausprobieren, du wirst überrascht sein, wie gut deine Macarons dadurch gelingen.„
Schau das alle Zutaten Zimmertemperatur haben, also um die 21-24°C. Nimm das Eiweiß also rechtzeitig aus dem Kühlschrank. Es bekommt so ein größeres Volumen.
Zum Färben kannst du die Lebensmittelfarbe direkt beim Unterheben der Mandelmischung dazu geben oder in das Eiweiß beim Aufschlagen.
Ich habe aus französischen Meringue ein paar köstliche Macarons mit Apfelfüllung gemacht.
Die Macaronage habe ich dazu nicht gefärbt, ich habe die fertigen Macaronschalen im Anschluss mir roter und gelber Lebensmittelfarbe angemalt.
In wenigen Schritten zu den eigenen Macarons, Eischnee aufschlagen, gemahlene Mandeln unterheben, aufspritzen und Backen. Probiere es einfach mal aus.
Zutaten
200g gemahlene Mandeln (blanchiert)
200g Puderzucker
120g Eiweiß (ca. 3-4 Eier Größe M)
50g Zucker
Optional
½- 1 Teelöffel Lebensmittelfarbe (je nach Sorte / Pulver)
Bemerkung
Trenne die Eier schon einige Tage im Voraus. Decke das Eiweiß mit Frischhaltefolie ab, in die du ein paar Löcher gepiekst hast und stelle es für 3-5 Tage in den Kühlschrank. Dadurch kann Flüssigkeit verdunsten und der Eischnee wird beim Aufschlagen viel kompakter und stabiler.
Nimm das Eiweiß rechtzeitig aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur annehmen kann.
Die Teigmenge reicht für etwa 4 Backbleche aus. Du kannst die Menge auch halbieren oder vierteln.
Eine Schablone und Anleitung wie du Macarons aufspritzt, bekommst du in diesem Artikel: Wie du Macarons perfekt aufspritzen kannst.
Zum Färben der Macarons benutze ich, Lebensmittelfarben in Pulverform*.
Sie verändern die Konsistenz des Teiges nicht.
Zubereitung
Wiege zunächst alle Zutaten sehr genau ab.
Gib die gemahlenen Mandeln und den Puderzucker zusammen in einen Blitzhacker und mahle, bis du ein feines "Mandelmehl" hast.
Siebe die Mandel- Puderzucker-Mischung durch, damit keine Klümpchen in der Mischung sind.
Schlage das Eiweiß mit der Küchenmaschine auf.
Lass dabei den Zucker langsam einrieseln.
Schlage das Eiweiß 8 Minuten lang auf, es muss richtig fest sein.
Wenn du deine Macarons färben möchtest, gib die Lebensmittelfarbe zum Schluss dazu und schlage das Eiweiß noch mal kräftig, bis es richtig durchgefärbt ist.
Gib den Eischnee (Meringue) zur Mandel-Puderzucker-Mischung.
Hebe ihn unter, bis ein zäh fließender, glänzender Teig entstanden ist.
Fülle deinen Macaron Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle ( Ø 8mm).
Belege das Backblech mit Backpapier, auf dem du vorher jeweils 30 Kreise mit einem Durchmesser von 3 cm aufgezeichnet hast.
Dadurch lässt sich der Teig nachher leichter und exakter aufspritzen oder du verwendest Silikonmatten, auf denen die Kreise schon aufgezeichnet sind.
Das kann ich wirklich sehr empfehlen.
Spritze nun möglichst gleichmäßige Tupfen auf.
Klopfe von unten gegen das Blech, damit die Oberfläche deiner Macarons schön glatt wird und kleine Luftbläschen entweichen können.
Lass die aufgespritzten Tupfen für etwa 30 bis 60 Minuten antrocknen, bis sich eine lederartige Haut auf ihnen gebildet hat.
Am besten testest du das vorsichtig mit der Fingerspitze.
Heize den Backofen auf 160° C Umluft vor.
Backe für 12-13 Minuten, wobei du das Blech einmal bei der Hälfte der Backzeit um 180 Grad drehen solltest.
Dadurch backen sie gleichmäßiger und es entweicht Feuchtigkeit aus dem Ofen.
Nimm die fertig gebackenen Macaronschalen aus dem Ofen und ziehe das Backpapier/Silikonmatte sofort vom Blech und lass sie richtig auskühlen.
Sortiere die Macaronschalen zunächst nach ihrer Größe.
Jetzt musst du sie nur noch füllen.
Nimm dafür einfach eine Füllung deiner Wahl.
Gebe jeweils auf eine Seite der Macaronschalen eine gute Menge davon.
Fehlt nur noch der Deckel.
Die fertigen Macarons müssen jetzt nur noch in eine luftdicht verschließende Dose und für 24 Stunden in den Kühlschrank.
Dadurch ziehen sie schön durch und ein Teil der Füllung zieht in die Macarons ein.
Sie sind danach außen knusprig und innen zart und saftig.
Ich wünsche dir viel Spaß beim kreativ Sein,
Nico.
Wow, danke, dass du bis zum Ende gelesen hast! Mit 35 Jahren als Koch und 10 als Autor halte ich diese Seite werbefrei und schreibe alles selbst – keine KI hier.
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Dieses Rezept habe ich in Kombination mit der Vanillecreme gemacht.
Ein Tipp an alle OHNE Blitzhacker: Die Mandel-/Puderzuckermischung MEHRERE Male sieben und alles was im Sieb hängen bleibt, nicht zur Masse geben. Dadurch kann es schon passieren, dass man doppelt so viel an Menge braucht, als im Rezept angegeben.
Ich persönlich habe nur einmal gesiebt. Mein Ergebnis war eine recht grobe Masse, die sehr schwer aufzuspritzen war.
Die fertigen Macarons sind dadurch leider recht zäh geworden.
Ich habe auch noch Schokomacarons gemacht, wo ich mehrere Male gesiebt habe, die zergehen einem auf der Zunge.
Nico: siehst du es auch so, dass die Macarons wegen der zu groben Masse zu zäh geworden sind, oder kann es auch einen anderen Grund geben ?
Ich bleibe auf alle Fälle am Ball (allerdings besorge ich mir einen Blitzhacker ;) )- Übung macht ja bekanntlich den Meister.
Als Erstes muss ich sagen, bin ich froh, dass dir deine Macarons gelungen sind :-)
Ich habe ähnliche Erfahrungen gemacht wie du, zu viel grobe Stücke im Teig lassen ihn zäh werden.
Wenn du die Mandel-Puderzucker-Mischung siebst, bleibt ja immer etwas zurück, dass heißt, dass das Verhältnis von Mandelmischung und Eischnee geringer ist, als es bei der vollen Menge Mandeln der Fall wäre.
Somit ist der Teig weicher, leichter und flüssiger, hat also die richtige Konsistenz.
Ich glaube, dass der Teig durch zu viele grobe Mandelstückchen nicht richtig bäckt und somit die Macarons nach dem „reifen“ etwas zäh sind.
Es ist genau wie du sagst „Übung macht den Meister“.
Halte mich doch bitte weiter auf dem Laufenden…
Hailo Nico,
Ich bin ganz entzückt von deiner tollen Seite und möchte morgen so gerne das erste mal mich an den süßen Macarons versuchen, aber wenn ich deiner Anleitung folge dann doch erst nächste Woche
Hallo Franzi.
Es freut mich sehr, dass dir meine Seite gefällt, danke für die lieben Worte. Ich wünsche dir viel Erfolg beim Backen und halte mich bitte auf dem Laufenden, bin sehr an deinem Ergebnis interessiert.
Liebe Grüße,
Nico
Hallo ,Klasse Anleitungen! Habe bisher die französische Version aus einem anderen Blog gemacht, werde deine italienische demnächst ausprobieren…..bin schon ganz neugierig auf die Unterschiede.
HG H.O-M
PS: schade, dass deine Seite bisher so wenig mit Kommentaren gewürdigt wird!
Hallo Heike.
Es freut mich, dass dir meine Anleitungen gefallen und ich bin gespannt, wie deine Ergebnisse mit der italienischen Meringue aussehen.
Sie ist die Mühe absolut wert …
LG Nico
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Dieses Rezept habe ich in Kombination mit der Vanillecreme gemacht.
Ein Tipp an alle OHNE Blitzhacker: Die Mandel-/Puderzuckermischung MEHRERE Male sieben und alles was im Sieb hängen bleibt, nicht zur Masse geben. Dadurch kann es schon passieren, dass man doppelt so viel an Menge braucht, als im Rezept angegeben.
Ich persönlich habe nur einmal gesiebt. Mein Ergebnis war eine recht grobe Masse, die sehr schwer aufzuspritzen war.
Die fertigen Macarons sind dadurch leider recht zäh geworden.
Ich habe auch noch Schokomacarons gemacht, wo ich mehrere Male gesiebt habe, die zergehen einem auf der Zunge.
Nico: siehst du es auch so, dass die Macarons wegen der zu groben Masse zu zäh geworden sind, oder kann es auch einen anderen Grund geben ?
Ich bleibe auf alle Fälle am Ball (allerdings besorge ich mir einen Blitzhacker ;) )- Übung macht ja bekanntlich den Meister.
lg, Lisa
Hallo Lisa.
Als Erstes muss ich sagen, bin ich froh, dass dir deine Macarons gelungen sind :-)
Ich habe ähnliche Erfahrungen gemacht wie du, zu viel grobe Stücke im Teig lassen ihn zäh werden.
Wenn du die Mandel-Puderzucker-Mischung siebst, bleibt ja immer etwas zurück, dass heißt, dass das Verhältnis von Mandelmischung und Eischnee geringer ist, als es bei der vollen Menge Mandeln der Fall wäre.
Somit ist der Teig weicher, leichter und flüssiger, hat also die richtige Konsistenz.
Ich glaube, dass der Teig durch zu viele grobe Mandelstückchen nicht richtig bäckt und somit die Macarons nach dem „reifen“ etwas zäh sind.
Es ist genau wie du sagst „Übung macht den Meister“.
Halte mich doch bitte weiter auf dem Laufenden…
Ganz liebe Grüße
Nico
Hailo Nico,
Ich bin ganz entzückt von deiner tollen Seite und möchte morgen so gerne das erste mal mich an den süßen Macarons versuchen, aber wenn ich deiner Anleitung folge dann doch erst nächste Woche
Hallo Franzi.
Es freut mich sehr, dass dir meine Seite gefällt, danke für die lieben Worte. Ich wünsche dir viel Erfolg beim Backen und halte mich bitte auf dem Laufenden, bin sehr an deinem Ergebnis interessiert.
Liebe Grüße,
Nico
Hallo ,Klasse Anleitungen! Habe bisher die französische Version aus einem anderen Blog gemacht, werde deine italienische demnächst ausprobieren…..bin schon ganz neugierig auf die Unterschiede.
HG H.O-M
PS: schade, dass deine Seite bisher so wenig mit Kommentaren gewürdigt wird!
Hallo Heike.
Es freut mich, dass dir meine Anleitungen gefallen und ich bin gespannt, wie deine Ergebnisse mit der italienischen Meringue aussehen.
Sie ist die Mühe absolut wert …
LG Nico