Ich will jetzt nicht behaupten, dass es zum Verzweifeln ist doch … kreisch … es ist zum Verzweifeln.
An drei aufeinander folgenden Tagen hatte ich einen „Bad Macaron Day“.
Ein „Bad Hair Day“ ist mir ja egal, den habe ich immer aber das ich nicht Macarons backen kann …
Ein paar sind ja trotzdem was geworden, puh …
Das Schlimme daran ist, ich bin noch nicht darauf gekommen, woran es gelegen hat. Ob mein Backofen spinnt oder das Zuckerthermometer, ich weiß es nicht.
Ich tippe ja auf die Mandeln aber das kann ich erst sagen, wenn ich mich wieder traue, welche zu backen.
80% meiner Macarons aus italienischer Meringe sahen in jedem Fall so aus wie auf dem Bild.
Sehr erfolgreich war ich jedoch bei der Jagt auf „Holunderbären“. Bewaffnet mit einem Holzkörbchen Kaliber 15 bin ich mit meinem roten Ross durch die Nachbarschaft gestreift und habe erfolgreich ein paar reife „Bären“ nach Hause gebracht.
Bevor du dich auch auf die Jagt nach Holunderbeeren machst, beachte bitte, dass sie in rohem Zustand giftig sind. Also nicht am Holunderstrauch der Meinung sein, zu probieren, wie denn die diesjährige Ernte so geworden ist. Es könnte dir auf den Magen schlagen. Daher erst die Holunderbeeren kochen, dann wird alles gut.
Die Holunderbeeren-Ernte läutet den beginnenden Herbst ein, sie ist den ganzen September. Allerdings nur, wenn dir die Vögel nicht zuvor kommen.
Solltest du mit deinen Händen in der „Öffentlichkeit“ stehen, empfiehlt es sich, Handschuhe beim Verarbeiten zu tragen.
Oder du gibst es gleich bei deinem/deiner Liebsten in Auftrag … hüstel …
Die rote Farbe ist recht hartnäckig unter den Fingernägeln kann ich dir sagen.
Dunkel-lila, fast schwarz, extra fruchtig und selbstgemacht! Ich steh voll auf Holunder.
Zutaten
Ca. 500g Holunderbeeren
330g Gelierzucker 1:1
1 Teelöffel Zitronensaft
Bemerkung
Vorsicht!Rohe und ungenügend erhitzte Holunderbeeren sind giftig! Sie verursachen Magenbeschwerden und erbrechen. Auch die Kerne enthalten den Schadstoff "Sambunigrin". Daher die Kerne unbedingt durch aussieben entfernen.
Die "krumme" Gewichtsangabe ergibt sich daher, da sich schlecht abschätzen lässt, wie viel Fruchtpüree du aus den Holunderbeeren erhältst.
Bei mir waren es aus etwa 500 g Beeren = 330 g Holunderpüree.
Bei der Verwendung von Gelierzucker 1:1 benötige ich daher auch 330 g Zucker.
Wenn du also mehr oder weniger Holunderbeeren sammelst als ich, müsstest du die Menge des Gelierzuckers entsprechend anpassen.
Zubereitung
Die gesammelten Holunderbeeren müssen zunächst verlesen werden.
Zupfe nur die ganz Schwarzen ab. Wasche sie anschließend und lass sie in einem Sieb abtropfen.
Püriere die Holunderbeeren mit einem Mixstab.
Streiche das Püree gründlich durch ein feines Sieb.
Es sollten die trockenen Kerne und Schalen zurückbleiben.
Wiege das erhaltene Fruchtmark direkt in einen Topf ab.
Wiege die gleich Menge Gelierzucker (1:1) dazu und rühre die Masse durch.
Koche das Holunderpüree zusammen mit dem Gelierzucker bei starker Hitze auf.
Rühre dabei gelegentlich durch.
Lass die Masse für 4 Minuten sprudelnd kochen.
Füge noch den Zitronensaft hinzu.
Fülle die kochend heiße Konfitüre in sterilisierte Gläser ab und verschließe sie sogleich.
Stell sie für 5 Minuten auf den Deckel, dann wird auch die Innenseite des Deckels sterilisiert.
Damit es dir nicht so geht wie mir, werfen wir einen Blick auf die entscheidenden Details beim Herstellen des Teiges.
Eine Schritt für Schritt Anleitung bekommst du hier: Grundrezept für Macarons aus italienischer Meringe.
Wenn du deine Zutaten genau abgewogen hast, gib einen Teil des Eiweiß zur Mandel-Puderzucker-Mischung. Die zweite Hälfte Eiweiß sollte schon in der Rührschüssel deiner Küchenmaschine darauf warten, aufgeschlagen zu werden.
So gut vorbereitet, kannst du dich daran machen, den Zuckersirup zu kochen. Ein digitales Thermometer ist hier unverzichtbar. Koche den Sirup bei mittlerer Stufe auf, kontrolliere die Temperatur dabei. Ich habe mir angewöhnt, die Küchenmaschine zu starten, wenn der Zuckersirup eine Temperatur von 110 °C hat.
Erreicht der Zuckersirup die Marke von 118 °C, lass ihn in einem dünnen Strahl in den aufgeschlagenen Eischnee laufen.
Je nach Küchenmaschine kannst du dafür die Geschwindigkeit um 1-2 Stufen zurückstellen, damit der Sirup auch im Eischnee und nicht an der Wand der Rührschüssel landet.
Lass die Küchenmaschine weiter auf hoher Stufe laufen, bis der Eischnee nur noch lauwarm ist.
In der Zwischenzeit kannst du ihn einfärben. Für die Holunder-Macarons habe ich mich für ein kräftiges Blattgrün entschieden. Ein ganz dunkles weinrot ist sicher auch sehr treffend.
Nach belieben einfärben, ich hatte mich für grün entschieden.
Weiter kannst du aus den vorbereiteten Mandeln, Puderzucker und Eischnee eine Mandelpaste rühren oder besser gesagt kneten. Arbeite sie richtig kräftig durch, sie soll die Konsistenz von weichem Marzipan haben.
Die Mandelpaste für Macarons.
Gib nun die Hälfte des Eischnees dazu und arbeite ihn unter, um die Masse aufzulockern. Streife zwischendurch deinen Spatel ab, damit daran keine unverarbeitete Mandelpaste hängen bleibt.
Die Mandelpaste auflockern.
Hebe den restlichen Eischnee unter, bis du einen glänzenden, zäh fließenden Teig hast. Wenn er vom Spatel fließt und beim Auftreffen auf den Schüsselboden Falten wirft, ist er perfekt.
So soll dein Macaron-Teig „fließen“.
Zeit, ihn in einen Spritzbeutel zu füllen und gleichmäßige Tupfen aufzuspritzen.
Macaron-Tupfen gleichmäßig aufspritzen.
Lass die Tupfen antrocknen, bis sie eine lederartige Oberfläche haben. Teste es mit der Fingerspitze.
Die heißen Tage der letzten Wochen haben mir ein paar neue Erkenntnisse gebracht. Zu lange trocknen ist auch nicht gut, dann platzen deine Macarons beim Backen auf. Zu lange getrocknet hatte ich sie ja nicht, es war nur so wahnsinnig heiß, dass sich viel schneller eine trockene Oberfläche gebildet hat. Da ich immer den ganzen Teig aufspritze, hat es dazu geführt, dass die letzen Bleche schon zu trocken waren und sie aufgeplatzt sind.
Besser ist es dann, den Teig so lange im zusammen gedrehten Spritzbeutel zu belassen und den Teig nach und nach aufzuspritzen.
Backe deine Macaron-Tupfen bei 160 °C Umluft und lass sie danach richtig gut auskühlen.
Sortiere sie anschließend nach Größe und fülle sie so großzügig wie möglich mit deine Füllung.
Mit gaaanz viel Füllung …
Den Deckel darauf gesetzt und in einer luftdicht verschließenden Box für 12-24 Stunden im Kühlschrank „reifen“ lassen. Hohle deine Macarons ½-1 Stunde bevor du sie genießen möchtest aus dem Kühlschrank und lass sie offen an der Luft stehen. Dadurch schmecken sie noch leckerer.
Ja, ich weiß, es ist schon ganz schön viel Geduld gefordert, bis du deine Macarons endlich genießen kannst. Erst das lange Zubereiten, backen und füllen und dann auch noch eine Nacht warten. Und jetzt sollst du sie auch noch eine halbe Stunde offen draußen stehen lassen, bevor du sie endlich genießen darfst.
Ich sage einfach nur „Es lohnt sich“!
Viel Spaß beim kreativ Sein,
Nico
Wow, danke, dass du bis zum Ende gelesen hast! Mit 35 Jahren als Koch und 10 als Autor halte ich diese Seite werbefrei und schreibe alles selbst – keine KI hier.
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