Macarons wie Schneeflocken

Passend zur Jahreszeit habe ich diese wunderschönen, wie ich finde (selberlob**), Macarons gemacht.
Die Füllung aus Datteln und Karamell hingegen wärmt den Bauch schon beim Gedanken daran.
Das schöne Muster wird mit Royal Icing, oder auch Eiweißspritzglasur genannt, aufgetragen.

Für eine besonders glatte Oberfläche und die  perfekte Illusion wollte ich die Macarons aus italienischer Meringe mit Zuckersirup herstellen und richtig, richtig weiß färben.
Ist aber gründlich schief gelaufen, die Macarons sind aufgeplatzt und zusätzlich durch die große Menge weißer Lebensmittelfarbe, zäh wie Leder.
Im Moment stehe ich irgendwie mit den italienischen Macarons auf Kriegsfuß, hm.
Manchmal ist das so bei Macarons und dann auf einmal funktioniert es wieder wie ne 1.
Weiße Lebensmittelfarbe finde ich persönlich eher schwierig, da sie flüssig ist bzw. sein muss.

Daher habe ich mich für französische Macarons in schickem blau-grau entschieden.
Das Rezept und die genaue Anleitung bekommst du hier, auch zum Ausdrucken: Grundrezept für französische Macarons.

Bevor du dich an die Macarons wagst, stell die Mousse aus Datteln her. Während die Macarons backen, kann sie fest werden.

Dattel-Karamell-Mousse

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Portionen	für ca. 40-50 Macarons
Zubereitungszeit	1 Stunde
Diät	Glutenfrei

Dattelmousse mit Karamel Rezept. Nicht zu süß und daher ideal als Füllung für Macarons.

Zutaten

• 100g Datteln (entsteint, fein gehackt)
• 50g weiße Kuvertüre (fein gehackt)
• 40g Zucker
• 50ml Milch
• 3 Eigelbe (Größe M)
• 100g weiche Butter
• 100g Sahne (geschlagen)

Zubereitung

	Entsteine die Datteln, falls nötig, und hacke sie mit dem Messer in kleinere Stücke.
	Hacke dir Kuvertüre fein und stell sie beiseite.
	Bring den Zucker, in einem kleinen Topf, bei mittlerer Hitze zum Schmelzen. Es soll ein goldgelber Karamell werden.
	Lösche den Karamell mit der Milch ab.
	Gib gleich die gehackten Datteln dazu und rühre sie unter. Zieh den Topf von der Herdplatte und lass die Masse für 10-15 Minuten abkühlen.
	Fülle die Dattelmasse in eine Schale oder ein hohes Gefäß um und gib die Eigelbe dazu.
	Püriere alles mit dem Mixstab zu einer glatten Masse.
	Gib das Dattelpüree in einen Topf und erhitze es unter stetigem Rühren bis auf 76-80 °C.
	Gib die gehackte Kuvertüre dazu und rühre sie solange unter, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.
	Arbeite gleich im Anschluss die Butter mit dem Mixstab unter, bis sich alle Zutaten zu einer glatten, homogenen Masse verbunden haben.
	Lass die Dattelmasse weiter abkühlen, bis sie lauwarm ist, ca. 15-20 Minuten. Schlage in der Zwischenzeit die Sahne steif. Hebe sie behutsam in zwei Hälften unter, bis sie vollständig eingearbeitet ist. Stell das Dattelmousse für mindesten 8 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank.

Zum Verzieren der Macarons habe ich mir die Eiweißspritzglasur folgendermaßen hergestellt.
Sie besteht aus:

• 1 Eiweiß (M)
• 180 g Puderzucker
• 2 TL Zitronensaft

Das Eiweiß wird mit dem Handmixer* angeschlagen, dann der Puderzucker dazu gegeben und kräftig mit dem Handmixer durchgearbeitet, bis sich alles zu einer weißen, glänzenden Masse verbunden hat. Dauert ca. 1 Minute.

Eiweiß mit dem Handmixer anschlagen.

Puderzucker zum Eiweiß geben und mit dem Handmixer einarbeiten.

Anschließend den Zitronensaft dazu geben und nochmals kräftig mit dem Handmixer durchrühren.
Je nach Größe des Eiweiß kann die Konsistenz der Spritzglasur zu fest oder zu weich sein.
Hier gilt es einfach auszuprobieren und gegebenenfalls etwas mehr oder weniger Zitronensaft zu verwenden, um die gewünschte Fließeigenschaft des Royal Icing zu erreichen.

Noch den Zitronensaft einrühren und fertig ist der Zuckerguss.

Bei mir hat es einige versuche gebraucht, bis ich die optimale Konsistenz erreicht hatte. In den Spritzbeutel gefüllt, mit Lochtülle Nr. 2. Ergebnis, dicke Balken.
Dann ein Tütchen aus Pergamentpapier* genommen aufgefüllt, Ende abgeschnitten, Spritzglasur zu flüssig und fließt zu schnell.
So ging es noch 2 mal, bis ich die optimale Mischung hatte und die Spitze des Tütchens nicht zu groß und nicht zu klein war.
Die ersten 15 Macaron-Schalen sind mir nicht so schön gelungen.

Zum Aufspritzen in ein Tütchen aus Pergamentpapier abfüllen.

Hinterher ist man immer schlauer. Daher empfehle ich dir, erst mal auf einem Blatt Papier zu üben.
Damit es dir nicht wie mir ergeht und du die Macaron-Schalen alle selber essen musst, weil du sie niemandem zeigen möchtest.

Zuckerguss zu flüssig, Tülle zu groß …

Bei den Mustern ist Kreativität gefragt, klar.
Daher sollen die folgenden Bilder auch nur das Prinzip zeigen, wie du die Macarons gestalten könntest.
Ich habe immer 1 Macaron-Schale auf ein Blatt Küchenpapier gelegt.
So konnte ich immer weiter drehen, ohne den Macaron zu berühren, bevor er fertig war.
(Darauf bin ich allerdings erst nach dem Fotografieren gekommen)

Mit feiner Spitze den Zuckerguss auftragen.

Mit etwas Übung gelingt das filigrane Muster.

Das Royal Icing trocknet relativ schnell, sodass du die Macarons auch gleich füllen kannst.
Nach Größe sortierte Macaron-Schalen gleichmäßig aufgereiht lassen sich schnell füllen.
Am besten du verwendest einen Spritzbeutel, so kommt die Füllung gezielt dahin wo sie hingehört.
In die Mitte der Macaron-Schale.

Macarons mit Dattelmousse füllen.

Macaronhälften zusammensetzen und im Kühlschrank reifen lassen.

Die fertigen Macarons müssen jetzt nur noch in eine luftdicht verschließende Dose und für 24 Stunden in den Kühlschrank.
Dadurch ziehen sie schön durch und ein Teil der Füllung zieht in die Macarons ein.
Sie sind danach außen knusprig und innen zart und saftig.

Viel Spaß beim kreativ Sein,

Nico
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