Macarons mit gaaanz viel „frisch“

Macarons aus italienischer Meringue und Zartbitterkuvertüre, gefüllt mit einer Mousse aus frischer Minze und weißer Kuvertüre.

Schoko-Macarons mit Minz-Mousse.

Endlich hat der Frühling so richtig begonnen. Wie ich finde, ein Grund, mit etwas „Frühlingsfrischem“ zu beginnen.
Relativ zu Anfang von „mein-macaron“ hatte ich Macarons mit einer Ganache aus Zartbitterkuvertüre und Minzöl gemacht. Bei den beiden Rezepten, die es heute gibt, ist es genau anders herum.
Die Macarons haben Geschmack und Farbe von Zartbitterkuvertüre und die Füllung ist schön weiß.

Schoko-Macarons aus italienischer Meringue.

Bei meinem Lieblingskoch „Raymond Blanc“ habe ich dieses Rezept für Schoko-Macarons entdeckt und auch von Pierre Herme gibt es ein recht ähnliches.
Beide verwenden eine Kuvertüre von Valrhona mit einem Kakaogehalt von 100%.
Ich habe grundsätzlich nichts gegen supertolle, hochwertige Zutaten. Im Gegenteil, es macht sehr viel Spaß mit ihnen zu arbeiten und sie zu schmecken.
Wenn ich mir aber vorstelle, dass du diese Macarons backst und sie gehen in die Hose, ist diese sehr hochpreisige Kuvertüre vielleicht nicht die erste Wahl.
Mal ganz davon abgesehen, dass man sie auch nicht an jeder Ecke kaufen kann, selbst im Internet.
Es ist zwar so, dass wenn der Teig aus italienischer Meringue erst mal gelungen ist, es fast schon garantiert ist, dass du wunderschöne Macarons bekommst aber nur fast.
Dazwischen hat der liebe Macarons Gott noch die Hürde des „Zuckersirup“ eingebaut, den du kochen musst, bis er eine Temperatur von 118-119°C hat.
Diese kochend heiße Flüssigkeit wird dann noch in zarten, luftig aufgeschlagenen Eischnee gegossen.
Schwer vorzustellen, dass das gelingen soll und doch ist es so.

Macarons aus italienischer Meringue und Zartbitterkuvertüre.

In jedem Fall habe ich eine Kuvertüre mit 70% Kakaoanteil für das Rezept verwendet und es auch sonst noch ein wenig für den Hausgebrauch modifiziert.
Ich bin mir sicher, es funktioniert auch mit „Standard“ Zartbitterkuvertüre aus dem Supermarkt und einem Kakaoanteil von 54%.
Bei DM gibt es übrigens eine Bio-Kuvertüre mit einem Kakaoanteil von 64%.

Ich schlage vor, du schaust dir die Rezepte an und entscheidest selber, ob du sie dir zutraust und ob du dir die 100% Kuvertüre besorgen möchtest.
Bei Fragen zum Rezept, kannst du gerne die Kommentarfunktion verwenden.

Minz-Mousse aus weißer Kuvertüre

Mousse-Füllung für Macarons und Torten aus weißer Kuvertüre und frischer Minze.

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Vorbereitungszeit 45 Minuten Min.

Gesamtzeit 45 Minuten Min.

Portionen 15

Zutaten

  

Minz-Mousse

• 100 g weiße Kuvertüre fein gehackt

Englische Creme

• 50 ml Milch
• 1 Eigelb
• 5 g Zucker
• 1 g frische Minzblätter

Minz-Mousse

• 50 g Sahne geschlagen
• 1 g frische Minzblätter fein geschnitten

Anleitungen

 

Minz-Mousse

• Hacke die Kuvertüre und löse sie über dem Wasserbad auf.
  

Englische Creme

• Koche die Milch mit 1 Gramm Minzblättern auf und lass sie für 5 Minuten ziehen.
  
• Rühre in der Zwischenzeit das Eigelb mit dem Zucker glatt. Schneide die restliche Minze in feine Streifen.
  
• Gieße die Milch durch ein Sieb über die Eigelb-Zucker-Mischung. Drücke dabei die Minze kräftig aus.
  
• Gib sie zurück in den Topf und erhitze die Masse bei geringer Hitze, bis sie abbindet.
  

Minz-Mousse

• Gieße sie über die aufgelöste Kuvertüre und verrühre sie, zusammen mit der restlichen Minze, die du in feine Streifen geschnitten hast.
  
• Lass die Masse für 15 Minuten abkühlen. Schlage in der Zwischenzeit die Sahne steif.
  
• Gib die Sahne zur Minz-Masse und ...
  
• ... hebe sie locker unter. Stell die Minz-Mousse für mindestens 4 Stunden, besser über Nacht kalt, bevor du sie weiter verwendest.
  

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Wie gesagt, Macarons aus italienischer Meringue sind wunderschön, wenn sie gelingen. Es hört sich schwerer an, als es ist.
Zwingend notwendig ist allerdings ein Zuckerthermometer, besser noch ein digitales Küchenthermometer um die Temperatur des Sirups zu kontrollieren.
Bevor ich den Zuckersirup in den Eischnee laufen lasse, ist dieser schon fast aufgeschlagen. Also lieber etwas früher anfangen, den Eischnee aufzuschlagen. Zu spät ist eher schlecht, dann bekommt er kein Volumen und gelingt nicht.

Schoko-Macarons aus italienischer Meringue

Rezept für Macarons aus italienischer Meringue. Sie werden mit Zartbitterkuvertüre zu Schoko-Macarons. Hier bekommst du eine Schritt für Schritt Anleitung.

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Vorbereitungszeit 30 Minuten Min.

Gesamtzeit 30 Minuten Min.

Portionen 25

Zutaten

  

Mandelpaste

• 120 g gemahlene Mandeln blanchierte
• 120 g Puderzucker
• 40 g Eiweiß
• 50 g Zartbitterkuvertüre min. 70% Kakaogehalt

Italienische Meringue

• 132 g Zucker
• 30 g Wasser
• 40 g Eiweiß

Anleitungen

 

Mandelpaste

• Mahle Mandeln und Puderzucker zusammen in einem Blitzhacker und siebe sie in eine Schüssel. Füge das Eiweiß hinzu.
  
• Arbeite das Eiweiß in die Mandel-Puderzucker-Mischung ein.
  
• Löse die Kuvertüre über dem Wasserbad auf und gib sie zur Mandelpaste.
  
• Hebe die Kuvertüre unter, bis sie komplett mit der Mandelpaste verbunden ist.
  

Italienische Meringue

• Zucker und Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Temperatur zum Kochen bringen. Der Zuckersirup soll eine Temperatur von 118-119°C erreichen. Das ist wichtig für das Gelingen und muss mit einem Zuckerthermometer kontrolliert werden. Während der Zucker aufkocht, gib das Eiweiß in die Rührschüssel einer Küchenmaschine. Wenn der Sirup eine Temperatur von 114°C erreicht, schlage das Eiweiß bei hoher Geschwindigkeit auf.
  
• So bald der Zucker 118-119°C erreicht hat, nimm den Topf vom Herd und lass den Sirup in dünnem Strahl in den Eischnee laufen. Reduziere vorher etwas die Geschwindigkeit der Küchenmaschine. Schalte sie wieder hoch, sowie du den Sirup komplett hinzugefügt hast. Schlage den Eischnee so lange weiter, bis die Masse lauwarm ist.
  

Macaron-Teig

• Nun kannst du die Meringue zur Mandel-Schokopaste geben.
  
• Hebe sie in kreisenden Bewegungen unter, bis du einen zähflüssigen, glänzenden Teig hast. Wenn er vom Spatel läuft und dabei am Boden der Schüssel "Falten" wirft, ist er bereit.
  

Macaron-Tupfen

• Fülle den Macaron-Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (Ø 8mm).
  
• Spritze nun möglichst gleichmäßige Tupfen von 3 cm Durchmesser auf ein mit Backpapier oder Backmatte belegtes Backblech. Klopfe anschließend von unten gegen das Blech, damit deine Macarons eine glatte Oberfläche bekommen. Die Teigmenge reicht für 3 Backbleche aus. Bei der Verwendung von Backpapier ist es hilfreich, als Orientierungshilfe Kreise darauf aufzuzeichnen. Halte dabei einen Abstand von 3 cm zum nächsten Kreis ein, da der Teig beim Backen noch verläuft.
  
• Backe die Tupfen, ohne sie vorher antrocknen zu lassen, in einem vorgeheizten Backofen bei Ober- Unterhitze 170°C oder bei Umluft 160°C für 12-13 Minuten. Zieh die fertigen Macaron-Schalen mit dem Backpapier/Backmatte vom Backblech und lass sie auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen.
  

Macaron-Schalen

• Sortiere sie dir nach Größe.
  

Macarons fertigstellen

• Trage die Füllung mit einem Spritzbeutel auf. Etwa 10 Gramm pro Macaron sind eine gute Menge.
  
• Setze eine Macaron-Schale oben auf und drücke sie leicht an, bis die Füllung an den Rand gelangt. Gib die fertigen Macarons in eine luftdicht verschließende Box und stell sie für mindesten 12 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank. Dadurch zieht die Füllung in die Macarons ein und sie sind außen knusprig und innen zart und saftig. Je nach Füllung halten sich Macarons zwischen 2-7 Tage.
  

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Welche Zutaten verwendest du zum Backen und Kochen? Muss es immer das Beste sein oder gibst du dich auch mit weniger zufrieden?

Viel Spaß beim kreativ Sein,

Nico.

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